Angst vor Glutamat im Essen ist unbegründet

Tiefkühlpizzen beinhalten nicht selten Geschmacksverstärker und Glutamat /dpa

Herzhafter Geschmack

Angst vor Glutamat im Essen ist unbegründet

Keine Geschmacksverstärker, kein Glutamat – damit werben viele Hersteller für ihre Lebensmittel. So entsteht der falsche Eindruck, Glutamat müsste irgendwie ungesund sein.

30. September 2019 | Aktualisiert: 6. Juli 2021 | 16 Kommentare

Darum geht‘s:

Glutamat ist überall

Glutamat ist ein breit eingesetzter Geschmacksverstärker, der von Lebensmittelherstellern und Köchen eingesetzt wird, um Gerichte vollmundiger und herzhafter schmecken zu lassen. Was wir meinen, wenn wir umgangssprachlich von Glutamat reden, sind die Salze der Glutaminsäure. In den meisten Fällen wird das Salz Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt. Es sind aber auch andere Kombinationen möglich, mit Kalzium oder Magnesium statt Natrium beispielsweise, die auch geschmacksverstärkende Eigenschaften haben.

Glutamat und Glutaminsäure werden häufig gleichbedeutend benutzt, weil die Säure im Körper dissoziiert. Das heißt, sie zerfällt schnell in ihre ionische Verbindung – es entsteht also ein Glutamat-Ion und ein Wasserstoff-Ion.

Glutaminsäure kommt überall in der Natur vor

Glutamat bzw. Glutaminsäure ist von Natur aus in zahlreichen Lebensmitteln enthalten – von Parmesankäse und Gorgonzola bis Tomaten und Pilze. Glutaminsäure ist eine Aminosäure, ein Grundbaustein für Eiweiße, und damit in allem enthalten, was lebt. Pflanzen, Tiere und Menschen stellen sie selbst her. Selbst die Muttermilch enthält Glutaminsäure.

Das Glutamat, das unser Körper selbst herstellt, wird endogenes Glutamat genannt. Es hat eine Vielzahl von Funktionen im Körper. Unter anderem beeinflusst es wesentlich die Entwicklung des Nervensystems, auch dem Darm dient der Stoff als wichtige Energiequelle. Das Glutamat, also das Salz, das als Geschmacksverstärker zugesetzt wird, nennt sich exogenes Glutamat.

Die Entdeckung von Glutamat

Die geschmacksverstärkenden Eigenschaften von Mononatriumglutamat entdeckte 1908 der Japaner Kikunae Ikeda. Er soll mit seiner Familie zu Abend gegessen haben, als ihm auffiel, dass die Suppe besser schmeckte als sonst. Er erkannte, dass der Kombu, ein in der japanischen Küche weit verbreiteter Seetang, zu einer herzhaften Geschmacksexplosion führte.

Ikeda nahm seine Erfahrung vom Esstisch mit ins Labor. Er zerlegte den Seetang bis in seine molekularen Einzelteile und fand: Glutamat, das er in Form von Mononatriumglutamat chemisch stabilisierte.

Der Geschmack, den die Verbindung auslöst, lässt sich schwer beschreiben. Er passt in keine der vier bis dahin bekannten Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Also gab Ikeda ihm einen eigenen Namen: Umami. Inzwischen wurden auch die entsprechenden Geschmackssinneszellen beim Menschen identifiziert und umami in die Reihe der Grundgeschmäcker mit aufgenommen.

Darum müssen wir darüber sprechen:

Glutamat als Geschmacksverstärker ist umstritten

Viele Menschen haben Angst vor Glutamat, denn es wurde in der Vergangenheit mit verschiedenen schweren Erkrankungen in Verbindung gebracht. Eindeutig bewiesen sind krankmachende Effekte jedoch nicht.

Studien haben Hinweise geliefert, dass Störungen im endogenen, also vom Körper selbst betriebenen, Glutamatstoffwechsel mit Krankheiten wie Alzheimer, Parkinson oder amyotrophischer Lateralsklerose (ALS) in Verbindung gebracht werden können.

Das ist nicht ganz abwegig, denn Glutamat ist ein wichtiger Botenstoff im Gehirn und dort sehr aktiv. Wichtig ist aber: Das endogene Glutamat ist das Problem, nicht das exogene, das wir mit der Nahrung aufnehmen. Letzteres kann nämlich üblicherweise nicht die Blut-Hirn-Schranke passieren, die die Umgebung unseres Gehirns vom Rest des Körpers trennt und schützt. Diese Pforte öffnet sich nicht einfach so, dazu braucht es schon plötzliche Blutdruckanstiege, epileptische Anfälle oder Schlaganfälle.

Keine Krebsgefahr bei üblichen Mengen

Ebenfalls wurde vermutet, dass Glutamat krebserregend ist. Forscher aus den USA hatten in einer Untersuchung festgestellt, dass besonders aggressive Prostata-Tumore einhergingen mit hohen Glutamat-Konzentrationen im Blut sowie mehr Glutamat-Rezeptoren auf dem Tumorgewebe.

Weil damit noch nicht klar ist, ob Glutamat die Tumore auch verursacht, prüfte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit den Stoff vor wenigen Jahren erneut. Ergebnis: Glutamat ist in den üblichen Mengen, die wir täglich verzehren, nicht gefährlich.

Andere Untersuchungen warnen aber, dass Glutamat Übergewicht begünstigen könnte. Die These ist, dass Glutamat eine Resistenz gegen Leptin fördert. Leptin ist ein Hormon, das Hunger reguliert und im Fettstoffwechsel eine Rolle spielt. Versuche an Nagetieren hatten eine Leptin-Resistenz aufgrund von Glutamat bereits gezeigt. Eine Studie an 752 Chinesen bestätigte die Ergebnisse insofern, dass mehr Glutamat-Konsum in Menschen auch mit einer Gewichtszunahme einherging.

Das „China-Restaurant-Syndrom“

Ende der Sechziger Jahre beschrieb der US-amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok ein nicht lebensbedrohliches, aber unangenehmes Phänomen, für das er Glutamat verantwortlich machte. In einem Brief, den er an das New England Journal of Medicine schickte, brachte er erstmals den Begriff „China-Restaurant-Syndrom“ ins Gespräch.

In der asiatischen Küche wird viel mit Glutamat gewürzt und Kwok hatte selbst regelmäßig erlebt, dass es ihm nach chinesischem Essen nicht gut ging: Sein Mund wurde trocken, fing an zu kribbeln, wurde taub und der Hals kratzte. Auch Hitzewallungen, Herzklopfen, Kopf- und Gliederschmerzen und Übelkeit kamen dazu.

Auch andere Menschen berichten von ähnlichen Symptomen, nachdem sie chinesisch gegessen hatten. Nach derzeitigem Stand der Forschung ist aber nicht das Glutamat dafür verantwortlich. Es konnten keinerlei Beweise entdeckt werden, dass es Überempfindlichkeiten gegen Glutamat gibt.

Ernährungswissenschaftler, Verbände und Institute wie das Bundesinstitut für Risikobewertung haben deshalb keine Bedenken gegen gelegentliches Würzen mit Glutamat. Nur von einem Einsatz als Kochsalz-Ersatz rät das BfR ab: Abgesehen davon, dass Glutamate keinen typischen Salzgeschmack bewirken, sollten die Verbindungen nur zu ihrem vorgesehenen Verwendungszweck als Geschmacksverstärker eingesetzt werden.

Was ist verstecktes Glutamat?

Zugesetztes Glutamat kann auch in Lebensmitteln stecken, ohne dass es auf der Zutatenliste auftaucht. Weil der Stoff so verschrien ist, steigen einige Hersteller zum Beispiel auf Hefeextrakt um. Der wiederum peppt Essen ebenfalls umami auf, gilt aber nicht als Zusatzstoff nach der deutschen Verkehrsordnung für Zusatzstoffe.

Seine Würzigkeit hat er aber auch vom Glutamat, aus dem er zu gewissen Anteilen besteht. Doch während Glutamat unter den Inhaltsstoffen extra aufgeführt werden muss, dürfen Produkte mit Hefeextrakt sogar das Label „ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern“ tragen.

Aber:

In Maßen ist Glutamat nicht gesundheitsschädlich

Glutamat ist ein gut verträglicher und nach jetzigem Kenntnisstand ungefährlicher Lebensmittelzusatzstoff. Da stellt sich natürlich gleich die Frage: Was bedeutet „in Maßen“ und ab wann nehmen wir zu viel davon zu uns?

Anschaulicher machen das Versuche, die an Mäusen durchgeführt wurden. Forscher haben etwa an neugeborenen Mäusen festgestellt, dass sie Schäden in bestimmten Regionen des zentralen Nervensystems erleiden, wenn ihnen Glutamat verabreicht wird. Aber: Um Schäden festzustellen, mussten die Forscher den Mäusen das Glutamat per Tropf geben oder ihnen große Mengen per Ernährungssonde verabreichen. War Glutamat einfach nur dem Futter oder Trinkwasser zugemischt, nahmen die Tiere keinen Schaden.

Glutamat reichert sich nur teilweise im Blut an

Andere Untersuchungen weisen darauf hin, dass sich Glutamat beim Menschen gar nicht in dem Maße im Blut anreichern kann, dass Werte erreicht werden, die bei Mäusen zu Schäden geführt haben – selbst wenn sie extrem viel Glutamat essen.

Ein Beispiel: Gibt man einem 60 Kilogramm schweren Menschen 9 Gramm, also einen knappen Esslöffel pures Glutamat, landen nur höchstens ein Prozent davon in jedem Liter Blut und bauen sich sehr schnell wieder ab.

Was ist am Glutamat so lecker?

Spannend ist, dass das am meisten verwendete Mononatriumglutamat gar keinen angenehmen Eigengeschmack hat. Es kann aber das herzhafte Aroma eines Essens verstärken, wenn es mit passenden Gerüchen kombiniert wird.

Forscher haben zum Beispiel Probanden eine Mononatriumglutamat-Lösung zu trinken gegeben – einmal pur, einmal mit dem Aroma von Gemüse unter der Nase und einmal mit dem Aroma von Rum. Heraus kam: Mit Gemüse-Duft schmeckt Glutamat, sonst eher nicht, vor allem nicht mit Rum. Und: Glutamat und Gemüseduft fanden die Probanden leckerer als Kochsalz und Gemüseduft.

Und jetzt?

Für manche Menschen ist Glutamat sogar gut

Wer viel Glutamat isst, gewöhnt sich allerdings möglicherweise an den Geschmack, sodass Essen ohne die Würze dann fad schmeckt. Für das Geschmackserlebnis kann ein kleiner Glutamat-Entzug ab und zu mal ganz gut tun – das gilt aber ebenso für Salz oder Zucker.

Für manche Menschen könnte es sogar besonders empfehlenswert sein, Glutamat zu sich zu nehmen: Im Alter kann der Sinn für Umami mitunter verloren gehen oder abstumpfen. Japanische Forscher haben herausgefunden, dass eine Glutamat-reiche Brühe die Geschmacksrezeptoren wieder in Gang bringen und insgesamt den Appetit steigern kann.

Außerdem haben Forscher getestet, dass Mononatrium- aber auch Kalziumglutamat eine Suppe geschmacklich so anreichern können, dass weniger Salz nötig ist. Dies kann Menschen auf einer salzarmen Diät helfen.

Unsere Quellen

Verwandte Themen

16 Kommentare;

  1. Also ich weiß, wenn ich Mononatriumglutamat (E621) auch nur in kleinen Mengen zu mir nehme, brennt mir der Magen wie Feuer. Damit man sich das mal vorstellen kann, es fühlt sich wie Sodbrennen hoch 10 an, der Magen versucht die Säure los zu werden und dass in der Regel nach oben, dass der Speiseröhre leider gar nicht guttut. Leider haben auch schon Leute, die wissen das ich damit Probleme habe, versucht mir Essen unterzujubeln wo Mononatriumglutamat (E621) drin ist, nach dem Motto, wenn er das nicht weiß, hat er auch keine Probleme damit. Leider ist das falsch, ich merke es innerhalb von wenigen Minuten, weil der Magen sofort zu brennen beginnt. Ich lese seit ein paar Jahren die Inhaltsstoffe der Produkte durch und seitdem ich dem Mononatriumglutamat aus dem Weg gehe, geht es mir besser. Gefahr läuft man meistens, dass man es doch erwischt, wenn man woanders isst. Hier pauschal zu behaupten Mononatriumglutamat (E621) ist harmlos finde ich nicht angebracht, ich kenne mehrere die das Problem haben und sich das ganz bestimmt nicht nur einbilden.

    1. Dass dir Leute ohne dein Wissen und gegen deinen expliziten Wunsch Glutamat ins Essen geben, ist ein absolutes Unding. Technisch gesehen sogar strafbewehrte Körperverletzung. Da wird immer so getan, als seien es Jugendstreiche. Der Klassiker: dem Vegetarier Fleisch unterjubeln. Dabei zeigt sich hier schon deutlich, dass persönliche Grenzen anderer schlicht gering geschätzt werden.

  2. In meiner Familie gibt es eine Neigung zu Migräneanfällen, die ich leider auch geerbt habe. Meine persönliche Erfahrung ist, daß Glutamat sehr wahrscheinlich ein Auslöser für Migräne ist. Wie viele, die unter Migräne leiden, muss ich mit Schmerzmitteln gegensteuern, und Schmerzmittel belasten den Körper und sind immer auch mit einem Risiko behaftet. Glutamat mag für sich allein gesehen vielleicht unschädlich sein, wenn es aber Migräne auslöst, kann man es nicht als harmlos darstellen.
    Ein zweiter Punkt ist der, daß Glutamat in der Industrie dazu verwendet wird, minderwertige Nahrungsmittel aufzuhübschen. Der geschmacklose, minderwertige Schinken schmeckt damit natürlich besser, und in der Suppe benötigt man nur noch Spuren wertvoller Kräuter und Gewürze, die ja oftmals auch gesund sind. Aus diesen Gründen bin ich für eine deutliche
    Kennzeichnung aller Produkte, die Glutamat oder „Hefeextrakt“ enthalten, und die rigorose Verbannung dieser Produkte aus Restaurants und besonders auch aus Kantinen.

    1. Die „Neigung“ zu Migräne-Anfällen (???) hat im Hintergrund einen akuten Magnesium-Mangel. Supplementieren Sie regelmäßig Magnesium und Ihr Leben wird wesentlich angenehmer!
      Wenn Sie wollen – orientieren Sie sich in Büchern von Dr. Strunz und suchen entsprechende Youtube-Filme.
      Sie werden staunen!!
      Nicht nur dieses, auch ganz andere Erfahrungen halten mich davon ab, in Fress-Tempeln zu „speisen“ –
      mit Verlaub, man kennt weder den Koch, noch das Personal noch die versteckten, privaten Eigenheiten…

      Da tun sich mitunter unvorstellbare Abgründe auf…

    2. Hey JueB,
      du schreibst von den Erfahrungen, diedu persönlich gemacht hast und führst deine Kopfschmerzen auf das Glutamat zurück. Wenn es dir hilft, dich besser zu fühlen, solltest du kein Glutamat mehr essen.
      Dein persönliches Gefühl zu Glutamat kann aber wohl kaum die wissenschaftlichen Studien aufwiegen, die der Artikel anführt. Dein Ordnungsruf nach der „rigerosen Verbannung“ von Glutamat erscheint da doch etwas autoritär, findest du nicht? Immer hin möchten die anderen ja vielleicht ungestört ihr (nicht nachweislich gesundheitsschädliches) Glutamat genießen.

  3. Eines wurde vergessen: Glutamat ist geeignet, aus minderwertigen, billigen Nahrungsmitteln geschmackvolle Fertiggerichte zu machen.

    1. Na nicht nur Fertiggerichte. Glutamat gibt es als Kiloware, wie Zucker oder Mehl. Das kannst du beim Kochen ganz einfach selbst zu Würzen verwenden. Auch mit frischen, hochwertigen Nahrungsmitteln zusammen.

  4. Die Argumentation in diesem Bericht ist unter anderem widersprüchlich und mit wenig wissenschaftlicher Argumentation untermauert, die Quellen oft alt und die Autoren meist keine Akademiker.Die Aussagen von Studien unterscheiden sich sehr. Was sich allerdings nicht abstreiten lässt ist, dass die Aufnahme von Glutamat definitiv das Level im Blut unnatürlich erhört und auf Nervenzellen wirken kann. Dazu muss es nicht zwingend die Hirnschranke überwinden. Somit gibt es keinen Grund für Entwarnung. Niemand sollte eine verharmlosende Aussage, wie in diesem Bericht treffen, wenn es zwei Sichtweisen gibt, die scheinbar ungeklärt sind. Es nicht ins Essen gehört sollte immer kritisch betrachtet werden, wenn es sich um unnatürliche Dosierungen handelt.

    1. Also, nur was aus Akademiker – Mund kommt ist Wahrheit pur – alles andere kann also nur Lug und Trug sein…
      Mit Verlaub, auch eine Einstellung… Da hege ich meine berechtigten Zweifel…

      1. Naja, wissenschaftlich fundiert sollten die Aussagen schon sein. Alles andere ist nun wirklich nicht mehr zeitgemäß. Da könnten ja alle sagen, was sie wollen.
        Wenn eine Studie von anderen Wissenschaftlichern nicht nachgestellt werden kann und dabei die gleichen Ergebnisse raus kommen, dann wurde bei der ersten Studie unsauber gearbeitet und die gefundenen Ergebnisse basieren zum Teil auf dem fehlerhaften Studiendesign und nicht auf tatsächlichen Zusammenhängen.
        Wenn statt Studien jetzt aber einfach das Bauchgefühl auch Basis von Aussagen über kausale Zusammenhänge in der Welt sein darf, wie sie es zu implizieren scheinen, dann kann man sich ja gleich einer Möwe anschließen.

    2. Naja, solange etwas nicht nachgewiesen ist, gilt die Vermutung, dass dem nicht so ist. So funktioniert Wissenschaft. Es werden Fragen gestellt, wie bspw. „Ist Glutamat gesundheitsschädlich?“ und solange keine belegbaren kausalen Zusammenhänge gefunden werden, zwischen dem Konsum von Glutamat und Gesundheitsschäden, wird man diese Frage mit „nein“ beantworten müssen. Rumorakeln, dass es ja doch schädlich sein könnte, obwohl bisher nicht nachgewiesen, ist keine Wissenschaft.

    1. Sehr wahrscheinlich, weil der Verfasser keinen akademisch wissenschaftlichen Hintergrund hat. Nicht einmal das BfR hat eine fundierte Forschung hierzu durchgeführt und bezieht sich auf alte“Studien“.

  5. Die Frage ist nicht, dass Glutamat schädlich ist sondern die Reaktion mit den anderen Zusatzstoffe um mit wenig Energie das Essen haltbar zu machen. Darüber gibt es absolut keine transparenten Veröffentlichungen für die Verbraucher. Die Zerstörung regionaler Kochkunst ist mit dieser Industrialisierung in vollem Gange. Schon die Kochsendungen zeigen sehr deutlich was eigentlich die Lebensmittelindustrie überhaupt will. Von den Köchen kann ich nur sagen, dies sind alles nur Zuarbeiter für die jetzige Lebensmittelindustrie und nichts anderes. Wer kenn denn schon Eisbein mit Erbsbrei und Sauerkraut oder die Speisekarten in den Restoranten und Gaststätten zeigen doch wie verarm unsere nationale und vor allem die regionale Kochkunst ist.

    1. Nun ja, da würde ich aber mal die Kirche im Dorf lassen. Also Eisbein mit Erbsbrei und Sauerkraut ist zum einen nun wirklich kein unbekanntes Gericht – für Sauerkraut sind die Deutschen weltweit bekannt. Zumindest in den neuen Bundesländern wird Eisbein allerorten und traditionell, wenn auch natürlich nicht nur, zum Herrentag gegessen. Zum anderen ist Eisbein mit Erbsbrei und Sauerkraut keine gehobene Küche, sondern ein recht einfaches, volkstümliches Gericht – welches dazu noch sehr lange in der Vorbereitung braucht. Und es gibt keinen Weg so ein Eisbein zu essen, ohne dass dabei den anderen am Tisch der Appetit vergeht – sowas finden die Menschen heute einfach nicht mehr so ansprechend.

Schreibe einen Kommentar Antworten abbrechen

Mehr Wissen:

deus: