Darum solltest du mit Mett vorsichtig sein

Mett auf Brötchen Foto: Tom Schneider

Rohes Fleisch

Was du über Mett wissen solltest

Wenn Mett nur nicht so lecker wäre ... In manchen Teilen der Welt wären Mettbrötchen undenkbar: Japaner etwa bekämen das Grauen, wenn sie rohes Schwein verspeisen müssten. Aber auch bei uns gilt: Mett ist nicht ohne.

7. Dezember 2019 | 7 Kommentare

Was ist Mett?

Mett ist nichts anderes als rohes, also ungebratenes, Schweinefleisch. „Es besteht aus rohem Schweinemuskelfleisch mit etwas anhaftendem Fett, das gewolft, also mit dem Fleischwolf zerkleinert wird“, erläutert Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbands in Frankfurt. Schweinemett enthält eigentlich keine weiteren Zutaten. Nur bei Hackepeter –  auch Thüringer Mett genannt – werden Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet. In Deutschland sind Mettbrötchen sehr beliebt. In Japan oder in den USA ist der Verzehr von rohem Schweinefleisch nicht vorstellbar. Selbst in der EU sind wir die einzigen, die auf rohes Schwein stehen.

Wie gefährlich ist Mett?

Mett ist nicht gefährlich, aber es birgt Risiken für bestimmte Personengruppen. Der Grund: Da es durch den Fleischwolf gedreht wurde, haben seine Bestandteile eine relativ große Oberfläche. Auf dieser Oberfläche haben Mikroorganismen ideale Vermehrungsbedingungen. Durch rohes Fleisch können unter anderem Salmonellen, Campylobacter, E.coli einschließlich EHEC, Yersinien, Listerien aber auch Viren und Parasiten übertragen werden.

„Besonders empfindliche Personengruppen, wie kleine Kinder, Schwangere, Senioren oder Personen mit geschwächter Immunabwehr, sollten diese Lebensmittel daher grundsätzlich nicht roh verzehren“, sagt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Bei der Verbraucherzentrale NRW in Düsseldorf gehen die Experten aufgrund eines möglichen Gesundheitsrisikos noch einen Schritt weiter und raten generell vom Verzehr von Mett ab: „Mett können wir nicht empfehlen, aber es kommt aus den Köpfen der Menschen nicht raus“, sagt Sabine Klein von der Verbraucherzentrale.

Yersinien lösen Magen-Darm-Erkrankungen aus

Eine Studie des Robert Koch-Instituts hat gezeigt, dass rohes Schweinemett der höchste Risikofaktor bei einer so genannten Yersiniose ist. Auslöser dafür sind Bakterien, die so genannten Yersinien. Sie verursachen Magen-Darm-Erkrankungen. Auch Campylobacter führt zu Darminfektionen und kann ebenfalls durch rohes Fleisch übertragen werden. Noch häufiger als über Schweinefleisch werden diese Bakterien über Geflügelfleisch übertragen, das zu roh gegessen wird.

Besonders gefährlich ist eine Übertragung durch Listerien. Diese Bakterien können nämlich die gefährliche Infektionskrankheit Listeriose auslösen. Durch die Nahrungsmittel gelangen die Listerien schließlich in unseren Magen-Darm-Trakt. Erbrechen, Durchfall oder Fieber können die Folgen sein. In seltenen, schwerwiegenderen Fällen befallen die Listerien Organe, etwa das Gehirn oder die Hirnhäute, wo sie für eitrige Infektionen sorgen können, die sogar tödlich enden können. Im Jahr 2018 starben in Deutschland daran 32 Menschen.

Es gibt offenbar auch einen Trend zu mehr Listerien-Infektionen. In den vergangenen Jahren sind deutlich mehr Menschen an einer schweren Listeriose erkrankt und auch gestorben.  Die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) sagt sogar: Unser Nachhaltigkeitsbestreben sei schuld, weil wir Lebensmittel auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum essen. Dann könnten die Hygienebestimmungen nicht mehr eingehalten werden. Eine weitere mögliche Ursache: Es gibt einfach immer mehr ältere Menschen, die ein schwächeres Immunsystem haben – und somit eher an einer möglichen Listeriose erkranken.

Wie hoch ist das Salmonellenrisiko?

Kaum ein anderes Lebensmittel wird so häufig mit einer Salmonelleninfektion in Verbindung gebracht wie rohes Schweinemett. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie des niedersächsischen Gesundheitsamtes. Salmonellen gehörten zur Gruppe der Zoonose-Erreger. Zoonosen sind Infektionskrankheiten, die von einem Tier auf den Menschen übertragen werden können. Salmonellen stecken vor allem in den Eingeweiden von Vögeln und Säugetieren. Das Interessante hierbei: Bei den infizierten Tieren verläuft die Erkrankung meist ohne Symptome, so dass sie unbemerkt bleibt. Werden Salmonellen hingegen auf den menschlichen Organismus übertragen, kann es zu einer so genannten Salmonellose kommen. Die Symptome sind Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber oder Abgeschlagenheit. Gelangt das Bakterium in den Blutkreislauf, kann dies sogar lebensbedrohlich sein, heißt es bei der europäischen Lebensmittelsicherheit (EFSA).

Salmonellen-Erkrankungen gehen zurück

Nach BfR-Informationen kann eine Salmonellose auch noch ernstere Gesundheitsprobleme nach sich ziehen. Allerdings ist die Zahl der Salmonellose-Erkrankungen in Deutschland im vergangenen Jahrzehnt deutlich gesunken: Während im Jahr 2007 noch 55.408 Fälle gemeldet wurden, waren es im Jahr 2018 nur noch 13.529 Fälle.

Um Salmonellen-Infektionen zu vermeiden, sollte man Lebensmittel eigentlich für mindestens zehn Minuten auf 75 Grad Celcius (Temperatur im Kern) erhitzen. Bei nur 55 Grad dauert es bereits eine Stunde, bis die Gefahr einer Salmonellen-Verseuchung hinreichend abnimmt. Einfrieren tötet die Bakterien nicht.

Wann wird Mett schlecht?

An der Fleischtheke im Supermarkt gekauftes Hackfleisch sollte schnellstmöglich in den Kühlschrank gepackt und noch am Tag des Einkaufs verbraucht werden, dazu rät Ernährungswissenschaftlerin Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn. Frisches Hackfleisch in Fertigpackungen muss mit einem Verbrauchsdatum – also mit dem Hinweis: „Zu verbrauchen bis xy“ – sowie einer Beschreibung der einzuhaltenden Lagertemperatur gekennzeichnet sein.

Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollte rohes Hackfleisch nicht mehr verzehrt werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät zudem den Kühlschrank auf vier Grad runterzustellen, wenn rohes Fleisch darin gelagert wird. Dann können sich Keime weniger gut vermehren. Gerade bei Mett ist es auch wichtig, auf die Hygiene zu achten und benutzte Bretter oder Messer sofort zu spülen.

Warum dürfen es Schwangere nicht essen?

Experten raten Schwangeren generell davon ab, rohes Hackfleisch zu essen. Es besteht die Gefahr, dass sich Schwangere, Listerien oder Salmonellen einhandeln oder an einer so genannten Toxoplasmose infizieren, warnt das Robert Koch-Institut (RKI).

Eine Toxoplasmose ist eine Infektionskrankheit, die eigentlich vor allem Katzen befällt. Der Erreger ist ein Parasit, genauer: Toxoplasma gondii. Schweine oder Lämmer können diese Parasiten relativ einfach über deren Eier aufnehmen, die die Katzen mit dem Kot ausscheiden und die dann auf dem Boden rumliegen. Die Parasiten können sich so in den Tieren festsetzen und bilden in der Muskulatur oder im Gehirn Gewebezysten. Menschen können sich schließlich über rohes oder mangelhaft angebratenes Schweinefleisch anstecken. Besonders heikel für Schwangere, weil eine Toxoplasmose auch auf das noch ungeborene Kind übertragen werden kann – allerdings erst ab der sechsten bis zehnten Schwangerschaftswoche. Erst dann ist die Plazenta durchlässig genug für diese Parasiten. Wird der Embryo beziehungsweise Fötus infiziert, kann es unter anderem zu einer Hirnhautentzündung oder Erblindung des Babys kommen.

Auch für die Schwangere ist eine Salmonellose nicht ohne: Erbrechen, Durchfall und einer generellen Schwächung des Immunsystems können die Folgen sein. Das ist weder für die Schwangere noch für das Baby gesund.

Geraten Listerien ins Blut, wird´s gefährlich

Noch schlimmer wäre eine Infizierung mit Listerien. Über den Blutkreislauf könnten die Bakterien in die Gebärmutter und auch in den Blutkreislauf des heranwachsenden Babys gelangen. Die Bakterien könnten eine Listeriose auslösen, die auch auf das Baby übertragen werden könnte. Wird diese Infektionskrankheit nicht behandelt, kann sie zum Tode des Fötus führen.

Schwangere sollten deshalb auch auf Salami, kaltgeräuchterten Fisch oder Rohmilchkäse verzichten. Auch auf diesen Lebensmitteln sind immer wieder Listerien zu finden, warnt die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde.

Ist rohes Fleisch nur wegen der Keime ungesund?

Bei rohem Fleisch sollten Verbraucher vor allem wegen der Keime aufpassen. Große Mengen an rohem Fleisch können aber auch andere Probleme nach sich ziehen. Sie sind generell nur schwer verdaulich und können leicht zu Bauchschmerzen führen. Zu solchen Beschwerden gibt es allerdings keine Studien – und daher auch keine wissenschaftliche Evidenz, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn.
Andreas Straeter
... hat für Quarks auch schon in einem Masthähnchenstall recherchiert. Themenschwerpunkte u.a. Landwirtschaft, Nutztierhaltung, Umwelt, Aktuelles.

7 Kommentare;

  1. Komisch, dass alle Japaner, die ich kenne, Mett lieben. Insofern ist schon der erste Satz des Artikels Quatsch.

    Spätestens, wenn man in Japan mal rohes Hühnchen oder rohes Pferdefleisch auf dem Tisch hatte, weiß man, dass die Japaner weitaus mutiger sind als wir, was rohr Nahrungsmittel angeht.

  2. Seit 1985 ist Trichinenbeschau vorgeschrieben, auch bei Wildschwein, deshalb kann man Mett roh essen und Schweinefleisch auch Medium essen.

  3. In Japan wird mit Begeisterung roher Fisch, rohes Geflügel, rohes Rind, rohe Garnelen und was weiß ich nicht noch alles roh gegessen. Und das Sommer wie Winter und schon sei Jahrhundertelang. Tatar kennt und liebt man fast auf der ganzen Welt.
    Ich finde den Artikel ein wenig übertrieben.

    1. richtig, ich esse mit vergnügen schon seit 60 Jahren roh, als Mett als Paprikawurst als Tatare mit einem rohen Ei oben drauf auch Hühnermett, alles selbst geschlachtet und unter Hygjene sorgfältig hergestellt.
      Ich erfreue mich bester Gesundheit.

    1. Hallo, Trichinen beim Schwein kennt man schon seit 100 Jahren. Es besteht die gesetzliche Pflicht eine Probe von jedem Schlachttier auch bei privater Hausschlachtung durch den Schlachter der Fleischbeschau zuzustellen, übrigens, Trichinen sind leicht nachzuweisen.

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