Gibt es zu Fleisch wirklich eine Alternative?

Lebensmittel, die Geschmack und Funktion von Fleisch imitieren, werden als umweltschonend und gesund beworben. Taugen sie als Alternative? Bild: Foto: Andreas Arnold/dpa

Fleischersatzprodukte

Gibt es zu Fleisch wirklich eine Alternative?

21. Dezember 2020

Warum soll Fleisch ersetzt werden?

Wenn es darum geht, Fleisch zu ersetzen, sind Proteine häufig das wichtigste Argument. Fleisch ist für Bevölkerungen weltweit eine wichtige, teilweise gar überlebenswichtige Proteinquelle. Würde jeder Mensch von heute auf morgen Fleisch als Bestandteil seiner Nahrung weglassen, würde vielen ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung fehlen. Angesichts der Nachteile für Gesundheit und Umwelt denken Initiativen und Forschende weltweit seit Jahren darüber nach, wie die Menschheit von ihrem teilweise hohen Fleischkonsum abrücken könnte. Neben der Art der Proteine geht es auch oft darum, dass die Ersatzprodukte Fleisch möglichst ähnlich sehen oder dessen Funktion in einer Mahlzeit ersetzen.

Welche Fleischalternativen gibt es?

Wer kein Fleisch essen möchte und eine reichhaltige Proteinquelle sucht, stößt schnell auf Hülsenfrüchte. Deshalb ist es naheliegend, dass Hersteller von Fleischersatzprodukten häufig auf Erbsen, Lupinen oder verschiedenste Bohnensorten zurückgreifen. Oft verwenden sie dabei ganze oder zermahlene Hülsenfrüchte, um daraus zum Beispiel ein Burgerpatty zu machen. Zum Teil nehmen sie die Erbsen und Bohnen aber auch nur als Grundlage, um sie aufwendig weiterzuverarbeiten, bis nur noch ausgewählte Nährstoffe übrig sind und das Produkt sich optisch und geschmacklich nicht mehr so einfach von echtem Fleisch unterscheiden lässt.

Produkte, die aus Sojabohnen hergestellt werden, Tempeh und vor allem Tofu, sind ebenfalls beliebte Fleischalternativen. Tempeh besteht im Wesentlichen aus fermentierten Sojabohnen, die mit einem Schimmelpilz zersetzt wurden. Verwendet wird es häufig in der indonesischen Küche. Tofu dagegen ist normalerweise nicht fermentiert und wird aus Sojamilch hergestellt und ist vielseitig einsetzbar. Es sind weniger Konsistenz oder Geschmack, die Tofu zu Fleischersatz machen, sondern mehr die enthaltenen Proteine und die Tatsache, dass man ihn leicht anstatt Fleisch zum Braten, Frittieren oder Kochen verwenden kann, ohne dabei das ursprüngliche Gericht wesentlich verändern zu müssen.

Neben Tofu wird hierzulande häufig Seitan als Fleischersatz in Restaurants verwendet. Er besteht aus Weizeneiweiß, ist vielseitig und wird vor allem in der japanischen Küche verwendet. Seitan-Zubereitungen können echtem Fleisch etwas ähnlicher sehen als Tofu. Daneben gibt es noch weitere Fleischalternativen, die auf Getreide basieren. Bratlinge, die zum Beispiel Frikadellen ersetzen können, werden unter anderem auf Basis von Dinkel oder Grünkern hergestellt.

Fleischersatz gibt es auch aus Pilzen. Genauer gesagt aus einem kleinen Schimmelpilz der Gattung Fusarium. Damit daraus etwas Essbares zum Braten oder Kochen wird, werden die Pilzkulturen fermentiert, damit daraus Mykoprotein wird. Seine Konsistenz ist faserig, weshalb sich daraus vieles herstellen lässt, was Fleisch ähnelt: Würstchen, veganes Hack, Brotaufstrich oder Schnitzel zum Anbraten.

Die Jackfruit ist zumindest außerhalb ihrer asiatischen Heimat relativ neu in den Supermarktregalen. Als Fleischersatz beliebt geworden sind die Früchte, weil sie eine faserige Struktur haben und den Geschmack einer Marinade gut aufnehmen können. Damit passen sie gut in Gerichte, in denen sonst stark gewürztes, kleinteiliges Fleisch verwendet wird, beispielsweise Pulled Pork oder in Kebab.

Insekten oder Laborfleisch als Alternative?

Schließlich gibt es noch zwei Herangehensweisen, die im deutschen Supermarktregal noch nicht – oder zumindest selten – zu finden sind. Das sind zum einen Produkte, die aus Insekten hergestellt wurden. Und zum anderen Fleisch, das im Labor hergestellt wird, ohne dass dafür je ein Tier gemästet oder geschlachtet wird. Vor allem Zubereitungen aus Insekten, etwa Grillen oder Käferlarven, gelten als ein vielversprechender Weg, um in Zukunft eine ausgewogene Ernährung der Weltbevölkerung zu sichern. Verarbeitet werden die Tiere oft als Mehl in Burgerpattys oder Teigzubereitungen.

Warum Insekten die Proteinquelle der Zukunft sein könnten, erklären wie hier.

In-vitro-Fleisch, wie Fleisch aus dem Labor auch genannt wird, ist dagegen aktuell meist noch in der Entwicklung – nur in Singapur wurde nun erstmals das Laborfleisch eines Herstellers aus San Francisco zugelassen. Hergestellt wird es aus Stammzellen, die beispielsweise aus dem Muskelgewebe von Kühen gewonnen und im Labor zu echtem Fleisch weiterentwickelt werden. Weder die Insekten noch das Laborfleisch werden derzeit in den Massen hergestellt, die nötig wären, um eine ernsthafte Rolle bei der Ernährung von Bevölkerungen zu spielen. Dementsprechend teuer sind die Produkte auch noch. Eine Packung Insekten kann online gerne mal rund 14 Mal so viel kosten wie die gleiche Menge Biorinderhackfleisch. Und eine Portion In-vitro-Fleisch war anfangs nicht unter ein paar Hunderttausend Euro zu haben. Das kann sich jedoch schnell ändern, sobald die Produkte reif für den Markt sind.

Wann Fleisch aus dem Labor tatsächlich auf unseren Tellern landen könnte, erfährst du hier.

Wie gesund sind die Alternativen im Vergleich mit Fleisch?

Grundsätzlich haben die meisten Fleischersatzprodukte einen gemeinsamen Vorteil: Sie bestehen nicht aus Fleisch. Eine Tatsache, die zumindest für Bevölkerungen mit einem hohen Fleischkonsum einen positiven Effekt haben dürfte. Zu diesem Schluss kommt eine Modellanalyse, die Forschende der Oxford University federführend für das World Economic Forum durchgeführt haben. Sie nennen mehrere Faktoren, die bei dieser Einschätzung eingerechnet wurden. Die wichtigsten: Fleisch enthält häufiger als pflanzliche Lebensmittel Fettsäuren, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs erhöhen. Ähnliche Hinweise gibt es für den hohen Anteil an Eisen in Fleisch. Pflanzliche Proteinquellen dagegen – vor allem Nüsse, Hülsenfrüchte, Pilze oder Getreide – enthalten mehr Ballaststoffe. Ein Faktor, der das Risiko für diese Krankheiten sogar deutlich verringern kann. Besonders Bohnen, Erbsen und Mykoprotein schneiden deshalb in dieser Analyse gut ab.

Wer sich die gesundheitliche Wirkung der verschiedenen Fleischersatzarten im Detail anschauen möchte, hat es aber schwer. Denn so unterschiedlich die Produkte sind, so verschieden dürften auch die Antworten ausfallen. Ein Pilzprotein ist anders zusammengesetzt als eine Sojabohne oder ein Getreideprodukt. Der Effekt, den die Fleischalternativen auf die Gesundheit haben, ist auch deshalb so schwer abzuschätzen, weil die Forschung dazu teilweise noch vergleichsweise jung ist.

Gesundheitliche Wirkung ist unklar

„Fleisch ist ein Produkt, das wir seit Jahrtausenden in seiner Zusammensetzung kennen“, sagt Bernhard Watzl, Leiter des Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max-Rubner-Institut. Bei der Bewertung der Alternativen komme es darauf an, worum es gehe. „Das sind alles ganz unterschiedliche Produkte mit ihren Vorzügen und ihren Nachteilen in ihrer Zusammensetzung – und mit einer sehr unterschiedlichen Evidenz zu den gesundheitlichen Wirkungen.“

Die Forschung muss dazu noch viele Detailfragen beantworten. Beispielsweise wie verdaulich die Produkte sind oder wie die Proteine in die darin enthaltenen Aminosäuren aufgespalten werden. Wie gut kommen die Aminosäuren im Blut an, damit sie wiederverwertet werden können? Etwa für die Muskelbildung? Und vor allem: Welchen Effekt hat der Langzeitverzehr von diesen Produkten?

Hinzu kommt, dass die Fleischersatzprodukte zum Teil mit neuen, bisher kaum untersuchten Verfahren hergestellt werden. So etwas kann ebenfalls die gesundheitliche Wirkung beeinflussen. Beispielhaft zeigen das Produkte, die auf Erbsen basieren: Wer eine ganze Erbse verzehrt, nimmt Nährstoffe möglicherweise anders auf als jemand, der ein Burgerpatty isst, das auf isoliertem Erbsenprotein basiert. „Es ist möglich, dass im natürlichen Kontext der trockenen Erbse noch Vorteile vorhanden sind, die mit der Aufreinigung des Proteins für das Patty vielleicht verloren gehen“, sagt Bernhard Watzl. So könne es vielleicht sein, dass die Kohlenhydrate, wie sie in der Erbse vorliegen, und die Ballaststoffe, in denen das Protein eingepackt ist, für den entscheidenden gesundheitlichen Nutzen sorgen, so Watzl weiter.

„Und wenn wir das Protein herausnehmen, könnte es sein, dass wir nicht den entscheidenden gesundheitlichen Effekt bekommen.“ In der Lebensmittelforschung heißt so etwas Matrixeffekt: der Einfluss begleitender Inhaltsstoffe auf die biologische Wirkung eines ganz anderen Nährstoffes. Wegen solcher Matrixeffekte lässt sich Wissen aus früheren Studien – zum Beispiel dazu, wie gesund die Erbse ist – nur bedingt auf diese neuen Produkte anwenden.

Mit ähnlicher Vorsicht sollte man auch Studien zu Sojaprodukten betrachten, die ja zumindest in asiatischen Ländern eine lange Tradition haben. Daten darüber gebe es genug, sagt auch Bernhard Watzl. „Allerdings haben wir in unseren deutschen Supermärkten Produkte, die in Asien so nicht existieren.“ Wie gesund diese Sojaprodukte genau sind, sei deshalb offen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat nicht nur Gutes über Fleischersatz zu sagen: „Dabei handelt es sich einerseits teilweise um hoch verarbeitete Produkte mit einem hohen Gehalt an Zucker, Speisesalz oder Fett, die mit vielen Zusatzstoffen versehen sind. Solche Lebensmittel können ernährungsphysiologisch ungünstig und daher nicht unbedingt gesundheitsfördernd sein“, heißt es in einer Stellungnahme. Andererseits seien vegane Fertig- oder Ersatzprodukte teilweise mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Es sei also möglich, dass sie einen nennenswerten Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten.

Welche Ersatzprodukte sind besonders umweltschonend?

Für Klima und Umwelt wäre es von Vorteil, wenn die Menschen sich anstatt von Fleisch von alternativen Proteinquellen ernähren würden. Diese allgemeine Tendenz lässt sich aus zugehörigen Studien herauslesen, wenn auch der Umwelteinfluss der einzelnen Fleischersatzprodukte sehr unterschiedlich ausfallen kann.

Wie treibt ein Produkt den Verbrauch von fossilen Brennstoffen voran? Welchen Anteil hat es beim Ausstoß von Treibhausgasen? Wie viel Fläche in der Landwirtschaft wird dafür in Beschlag genommen? Oder wie sehr trägt es zur Verschmutzung von Grund- und Frischwasser bei? Wissenschaftliche Analysen, die die Ökobilanz bewerten sollen, nehmen viele verschiedene Faktoren in den Blick. Vieles davon lässt sich messen – doch die Ergebnisse können schon allein beim gleichen Produkt sehr unterschiedlich ausfallen. Eine Sojabohne aus Südamerika hat nicht die gleiche Ökobilanz wie eine, die in Deutschland angebaut wird. Und je nachdem, ob bei der Herstellung Energie aus einem Kohlekraftwerk verwendet wird oder aus erneuerbaren Energiequellen, kann die Klimabilanz des gleichen Produktes sehr unterschiedlich ausfallen. Sämtliche Angaben dazu sind deshalb mit Vorsicht zu betrachten.

In der Übersichtsarbeit für das World Economic Forum stellte das Forscherteam von der Oxford University zusammen, wie Fleisch im Vergleich zu Fleischalternativen als Ursache von Treibhausgasen abschneidet: Unter den vier Produkten mit dem größten Klimaeffekt ist dreimal Fleisch – Platz eins belegt Rindfleisch, Platz zwei In-vitro-Fleisch, auf der Drei liegt Mykoprotein und auf Platz vier Hähnchenfleisch. Danach kommen Algen, Schwein sowie Tofu und etwas abgeschlagen Erbsen, Jackfruits, Bohnen, Insekten, Weizen und Nüsse, die in dieser Analyse ebenfalls als alternative Proteinquelle aufgeführt werden.

Auf die Produkte, die sich derzeit häufig in den Supermarktregalen wiederfinden, lässt sich das allerdings nur bedingt übertragen. „Die Sorten von rein pflanzlichen Fleischalternativen, die in den letzten fünf Jahren auf den Markt gekommen sind, werden nicht in die Analyse einbezogen“, heißt es im Bericht. Für sie seien noch nicht ausreichend Daten verfügbar gewesen, die einen Vergleich möglich gemacht hätten. Es könnte also sein, dass die aktuell besonders häufig beworbenen Produkte mit verarbeiteten Proteinen aus Hülsenfrüchten einen ganz anderen Platz im Ranking einnehmen als die Hülsenfrüchte selbst. Außerdem betonen die Autoren des wissenschaftlichen Berichtes, dass es viele Möglichkeiten gibt, die Bilanzen der einzelnen Produkte zu verbessern. In-vitro-Fleisch und Insekten werden aktuell nicht in großen Massen hergestellt – würden sie das, sähe ihre Bilanz wahrscheinlich anders aus. Und auch in der Tierhaltung könnte sich mit neuen Technologien noch einiges zum Positiven entwickeln, so die Autoren.

Einen umfassenderen Blick auf die Umweltwirkung von Fleischersatz warfen Forschende aus Deutschland 2015 in einer anderen Studie im International Journal of Life Cycle Assessment. Sojaprodukte schneiden darin am besten ab und Fleischersatz mit Insekten hat eine bessere Bilanz als Mykoprotein. Darauf folgen Produkte auf Weizenbasis. Huhn und vor allem In-vitro-Fleisch haben dieser Analyse zufolge einen deutlich stärkeren Einfluss auf die natürlichen Ökosysteme als die pflanzlichen Produkte. Direkt vergleichbar mit den Ergebnissen vom World Economic Forum ist das nicht. Die Autoren der Studie haben eine ganz andere Herangehensweise gewählt und deutlich mehr Faktoren einbezogen als lediglich den Ausstoß von Klimagasen.

In beiden Analysen zeigt sich jedoch: Vor allem Produkte, die aus Pflanzen oder Insekten hergestellt wurden, haben insgesamt eine bessere Ökobilanz als ihr Gegenstück aus Rind, Schwein oder Huhn.

Inwiefern sind die Produkte wirklich eine Alternative?

Was die Frage nach einer ausreichenden Proteinzufuhr angeht, lautet die Antwort: ja. Die Proteine, die Fleisch so wertvoll als Nahrungsmittel machen, lassen sich durch pflanzliche Proteinquellen ersetzen. Dafür seien auch industriell hergestellte Fleischersatzprodukte „aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht notwendig“, schreibt dazu die DGE in einer Stellungnahme. Soll heißen: Zumindest Menschen in Ländern wie Deutschland haben Zugriff auf genügend Proteinquellen, um Fleisch problemlos zu ersetzen.

Doch Fleisch enthält auch andere wertvolle Nährstoffe, zum Beispiel Eisen, Zink oder bestimmte Vitamine. Auch die finden sich in anderen Lebensmitteln. Wo bekannt ist, dass die Menschen mit bestimmten Nährstoffen besser versorgt werden sollten, könnte man Bernhard Watzl zufolge auch Fleischersatz theoretisch noch modifizieren: „Die Inhaltsstoffe kann man ergänzen oder zusetzen – ähnlich wie das bei einer Ersatzmilch im Vergleich zu einer traditionellen Kuhmilch ist.“

Wie gesund oder ungesund Milch und die einzelnen Alternativen sind, erklären wir hier.

Vielen Menschen geht es bei Fleisch jedoch weniger darum, wie wertvoll die einzelnen Nährstoffe im Fleisch sind. Es geht um den Geschmack und um den Genuss, den ein Kebab oder ein frisch gebratenes Steak hervorrufen. Wer nach einer Alternative dafür sucht, muss testen. Vielleicht finden sich die gesuchten Röstaromen und der Biss auch in einer Portion Jackfruit, einem neuartigen Burgerpatty oder einem Mykoprotein-Schnitzel. Der Umwelt oder der eigenen Gesundheit könnte es helfen.

Linda Fischer
Wissenschaftsjournalistin die meistens für online-Medien über Corona-Themen, Gesundheit, Ernährung und das Klima schreibt. Manchmal aber auch gerne über Archäologie oder die Raumfahrt.

2 Kommentare;

  1. Guten Tag,
    ich finde es sehr schade, dass dieser Artikel einerseits zeigt, dass die Studien bislang nicht ausreichend und aussagekräftig sind, andererseits die Alternativen aber kräftig beworben werden. Hier fehlt mir die sonst sachliche Aufbereitung von Quarks.
    Insgesamt zum Thema: Meiner Meinung nach macht erst die Menge das Gift/Schädlichkeit für die Umwelt: Wenn jeder auf sich, seine Gesundheit und eine ausgewogene Ernährung achten würde, käme es nicht zu den Problemen. Ausgewogenheit ist hier das Schlagwort und nicht einfach radikaler Verzicht.
    Mit freundlichen Grüßen
    Jojo

  2. Es geht uns hier einfach zu gut und es werden viel zu viele Lebensmittel weggeworfen, da sie zu billig und damit nichts Besonderes mehr sind.

    Der Sonntagsbraten (aus dem Discounter) liegt ja quasie täglich auf dem Tisch…auch bei denen, die sich eigentlich gutes Fleisch vom Metzger aus der Region leisten könnten – Geiz ist leider immer noch geil.

    Industriell hochverarbeitete Fleischalternativen, vollgestopft mit irgendwelchen IsoIaten und Zusatzstoffen stellen da leider auch keine gesunde Alternative dar.

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Linda Fischer: Wissenschaftsjournalistin die meistens für online-Medien über Corona-Themen, Gesundheit, Ernährung und das Klima schreibt. Manchmal aber auch gerne über Archäologie oder die Raumfahrt.