Werden Kartoffeln giftig, wenn sie keimen?

Vergiftung

Werden Kartoffeln giftig, wenn sie keimen?

Was tun, wenn im Kartoffeleimer nur ein Wust runzeliger Exemplare mit grünen Stellen und langen Keimen liegt? Kann man die noch essen?

1. Juni 2016 | 27. Januar 2022

Inhalt

Glykoalkaloide – hitzebeständige Gifte
Die Vergiftungsschwelle ist niedrig
Auf die Lagerung kommt es an
Die Keime haben es in sich
Die Toxine wandern zurück in die Knolle
Weniger Glykoalkaloide = mehr Chemie
Kartoffeln (umsichtig) genießen

Glykoalkaloide – hitzebeständige Gifte
Die Vergiftungsschwelle ist niedrig
Auf die Lagerung kommt es an
Die Keime haben es in sich
Die Toxine wandern zurück in die Knolle
Weniger Glykoalkaloide = mehr Chemie
Kartoffeln (umsichtig) genießen

Hat Friedrich der Große anno 1756 mit seinem sogenannten Kartoffelbefehl dem bäuerlichen Widerstand noch Paroli bieten und den Kartoffelanbau quasi oktroyieren müssen, ist solcherlei Überzeugungsarbeit heute nicht mehr nötig – die Vorzüge der Kartoffel haben sich längst herumgesprochen: Sie ist nahrhaft, lecker und gesund. Allerdings gibt es im Umgang mit der Kartoffel einiges zu beachten, denn als Nachtschattengewächs enthält sie auch Stoffe, die uns gar nicht guttun: Glykoalkaloide.

Glykoalkaloide - hitzebeständige Gifte

Etwa 95 Prozent dieser Glykoalkaloide sitzen im alleräußersten Schalenbereich der Kartoffel, sagt Dr. Norbert Haase, der sich als Leiter des Max-Rubner-Instituts in Detmold mit der Chemie von Nahrungsmitteln beschäftigt.

Der Wissenschaftler plädiert dringend dafür, die Kartoffel vor dem Verzehr zu schälen oder wenigstens zu pellen, denn Glykoalkaloide sind für uns giftig. Auch Kochen oder sogar Frittieren ändert daran nichts, denn diese Stoffe sind enorm hitzebeständig und werden erst bei Temperaturen deutlich über 200 Grad abgebaut.

Die Vergiftungsschwelle ist niedrig

Die Aufnahme von Glykoalkaloiden kann zu Unwohlsein, Magenschmerzen und Durchfall führen, und das schon ab einer Konzentration von einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, sagt Norbert Haase.

Ein Erwachsener mit 70 Kilo könnte also 300 bis 350 Gramm ungeschälte Kartoffeln essen, bis die Vergiftungsschwelle erreicht wäre, ein Kind, das 10 Kilogramm wiegt, lediglich 50 Gramm. Das ist nicht viel. Von geschälten oder gepellten Kartoffeln könnte man indes gefahrlos mehr als das Fünffache verzehren.

Auf die Lagerung kommt es an

Die Glykoalkaloidwerte sind auch abhängig von der Lagerung der Kartoffeln, die bei vier bis sechs Grad Celsius und dunkel aufbewahrt werden sollten. Denn Kartoffeln werden bei Lichteinfall grün: Ein Zeichen für Chlorophyllbildung, was an sich unbedenklich ist, aber gleichzeitig auch zu einem Anstieg der giftigen Glykoalkaloide führt. Vereinzelte Grünstellen sollten darum großzügig weggeschnitten, völlig grüne Kartoffel entsorgt werden, rät Norbert Haase.

Die Keime haben es in sich

Sind die Lagerbedingungen nicht optimal, werden die Kartoffeln auch eher auskeimen. Ein Prozess, bei dem laut Norbert Haase alle wertvollen Stoffe in der Knolle abgebaut, umgelagert und in die Kartoffelkeime geschickt werden. Dort finden sich dann unter anderem extrem hohe Glykoalkaloidkonzentrationen, die sogar um das 30- bis 50-Fache höher sind als im Schalenbereich.

Die hochgiftigen Kartoffelkeime sollten daher auf gar keinen Fall gegessen werden. Schon der Verzehr von ein bis zei Gramm könne ernsthafte Konsequenzen haben, warnt der Wissenschaftler.

Die Toxine wandern zurück in die Knolle

Im Keimstadium ist auch die Knolle selbst mit Vorsicht zu genießen. Denn dorthin verlagern sich die Glykoalkaloide aus den Keimen zurück. Schon ab einer Keimlänge von drei bis fünf Zentimetern finden sich auch in der Kartoffel erhöhte sprich gesundheitsbedenkliche Werte.

Mit anderen Worten: Die Keime einfach abzuzupfen, nützt nichts. Eine gängige, aber riskante Praxis, denn bei Glykoalkaloiden ist der Übergang von der Vergiftungsschwelle mit einem Milligramm pro Kilogramm Körpermasse bis zur tödlichen Dosis mit drei bis fünf Gramm nicht groß.

Weniger Glykoalkaloide = mehr Chemie

Wie gefährlich Glykoalkaloide sein können, hat sich Mitte der 80er-Jahre in Schweden gezeigt. Dort war es zu einer Reihe schwerer Erkrankungen gekommen, nachdem eine bestimmte Kartoffelsorte witterungsbedingt außergewöhnlich viel Glykoalkaloide produziert hatte.

Das ist zwar die Ausnahme, allerdings fragt man sich, warum diese Stoffe nicht schon längst aus der Kartoffel herausgezüchtet worden sind. In Israel sei das schon gelungen, allerdings nur per Gentechnik – und das sei bei uns undenkbar, meint Norbert Haase, der die Züchter:innen gleichzeitig auch in einem Zwiespalt sieht:
Die Kartoffel braucht Glykoalkaloide für die Abwehr von Fressfeinden. Wird sie ihrer eigenen Schutzmechanismen beraubt, muss verstärkt Chemie her. Und das wäre wohl kaum im Sinne der Verbraucherinnen.

Kartoffeln (umsichtig) genießen

Kartoffeln und Glykoalkaloide gehören also irgendwie zusammen. Darum lieber ganz verzichten auf die sonst so gesunde Knolle? Auf keinen Fall, sagt Norbert Haase, nur umsichtig sein und ein paar Dinge beherzigen: kühl und dunkel lagern, keine Keime und deutlich gekeimte oder giftgrüne Kartoffeln essen und sicherheitshalber immer die Schale entfernen.
Und was noch? Die Sinne sprechen lassen, meint Norbert Haase: Wenn der Geschmack in Richtung bitter tendiere, sei das auch ein Zeichen für eine erhöhte Glykoalkaloidkonzentration in der Kartoffel. Die ist somit nicht zum Verzehr geeignet.