Der Unterschied zwischen Rotkohl und Blaukraut

Chemie im Alltag

Der Unterschied zwischen Rotkohl und Blaukraut

Rotkohl bleibt Rotkohl? Eben nicht! In Bayern heißt Rotkohl Blaukraut, obwohl es sich um dieselbe Gemüsepflanze handelt. Das Geheimnis liegt in der unterschiedlichen Zubereitung.

18. Dezember 2018 | Aktualisiert: 18. Januar 2019

Rotkohl ist typisch für die deutsche Küche. Wir kennen ihn als Salat, gerne mit Apfelstückchen. Und vor allem als Gemüse. Auch zum bayerischen Schweinebraten gehört das Kohlgemüse, genau wie Knödel und Bier. "Aber hier heißt es Blaukraut", sagt Birger Pistohl, der am Comenius-Gymnasium in Deggendorf Chemie unterrichtet.

Tatsächlich ist das Kraut in Bayern blauviolett, und auch der Geschmack unterscheidet sich von dem in anderen deutschen Regionen. "Denn in meiner norddeutschen Heimat wird der Kohl ganz anders zubereitet", berichtet der Lehrer, den es aus Schleswig-Holstein nach Niederbayern verschlagen hat: "Meine Mutter fügt Apfelstückchen hinzu, meine bayerischen Kollegen dagegen Natron, das man auch als Backzutat verwendet."

Experiment mit der Kohlfarbe

Was hinter dem Farbenspiel steckt, zeigt Birger Pistohl in einem einfachen Experiment. Jeder kann es zu Hause in der Küche nachmachen:

Rotkohlblätter in Streifen schneiden und eine Viertelstunde in Leitungswasser kochen
die violette Flüssigkeit (ohne Kohl) abgießen und auf zwei Gläser aufteilen
in Glas 1 Natron und Wacholderbeeren zugeben
in Glas 2 Apfelstückchen und Essig zugeben
und beide zehn Minuten weiterkochen.

Zutaten lassen die Farbe umschlagen

Das Ergebnis ist verblüffend: Im "bayerischen" Glas 1 ist der Kohlsaft blau geworden. In Glas 2 - dem "norddeutschen" Glas - hat er sich rot gefärbt. Das liegt an den Zutaten: Äpfel enthalten eine Säure, und auch Essig ist sauer.

Natron reagiert dagegen basisch, wie die Chemiker sagen, so wie zum Beispiel Seife. "Und der Farbstoff der Kohlpflanze ändert seine Farbe - je nachdem, ob der Sud sauer oder basisch ist", erklärt Birger Pistohl.

Die Fachleute nennen so etwas einen Indikatorfarbstoff. Auch Lackmus ist bekannt dafür. Dieser Farbstoff aus einer Flechtenart ist ebenfalls in einer sauren Lösung rot und in einer basischen blau. Teststreifen mit einem Indikatorfarbstoff sind zum Beispiel praktisch für die Besitzer von Aquarien. Denn Fische fühlen sich nur dann wohl, wenn der Säuregehalt im Wasser stimmt.

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2 Kommentare

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Trixi

2 Jahre zuvor

also meine Mutter hat niemals Natron verwendet, aber das Kraut war immer bläulich und ich wüsste zu gern wie sie das gemacht hat.

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Thomas

Antwort auf Trixi

1 Jahr zuvor

Die blaue Farbe kommt ja nicht direkt vom Natron, sondern durch den basischen (alkalischen) pH-Wert. Irgendeine andere basische Zutat, die für einen alkalischen pH-Wert sorgt, hat also den gleichen Effekt.

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