Ist tierisches Eiweiß wirklich besser?

Tierisches Eiweiß ist dem Menschen ähnlicher, daher ist es praktischer: Fleisch, Fisch, Milch und Ei enthalten die wichtigen und essenziellen Aminosäuren (die, die der Körper nicht selbst herstellen kann), die Bausteine der Proteine – und das meist in einer gut verdaulichen Form. Das Resultat: Es wird vom Körper etwas schneller resorbiert. Wirklich messbare Auswirkungen wird der Otto Normalsportler aber nicht merken.

Wissenschaftler versuchen mit verschiedenen Indizes, die Qualität der Proteine einzustufen – über die Zusammensetzung der Aminosäuren. Diese zeigen in der Regel dieselbe Tendenz: Tierische Eiweiße weisen meist bessere Werte auf als pflanzliche Proteinquellen.

Diese Werte definieren die Proteinqualität

Ein Wert, der häufig herangezogen wird, um die Qualität von Eiweißen einzustufen, ist die biologische Wertigkeit (BW). Sie zeigt an, wie gut sich die Proteine aus Lebensmitteln später in Körpereiweiße umwandeln lassen. Ein Ei hat eine biologische Wertigkeit von 100 – ein willkürlicher Wert, an dem sich die Proteinqualität anderer Lebensmittel messen lässt. Er lässt sich nur durch die Kombination mehrerer Lebensmittel steigern. Die maximale biologische Wertigkeit etwa haben Kartoffel plus Ei: 136.

Es gibt noch fünf weitere Methoden, mit der sich die Eiweißqualität einordnen lässt, darunter der Aminosäure- oder Chemische Index (AI/CI), das Protein-Effizienz-Verhältnis (PEV), die Stickstoff-Protein-Verwertung (SPV), der Index für verdauliche unverzichtbare Aminosäuren (DIAAS) sowie der ebenfalls sehr verbreitete (Achtung, furchtbarer Name): um die Proteinverdaulichkeit korrigierter Aminosäureindex (PDCAAS). Sie alle haben ihre Stärken und Schwächen, etwa weil die Messungen bei Ratten oder Kleinkindern durchgeführt werden, die unterschiedliche Anforderungen haben, weil Letztere etwa noch wachsen.

Selbst diejenigen, die auf eine erhöhte Proteinzufuhr achten, etwa im Kraftsport, können mit etwas Basiswissen auf pflanzliches Eiweiß umsteigen. So kommen Forscher in Studien zu dem Ergebnis, dass Reisprotein dem Molkeprotein (Whey Protein), das häufig für Shakes genutzt wird, ebenbürtig ist. Trotzdem empfiehlt das American College of Sports Medicine das Molkeprotein als optimal für eine schnellere Regeneration von Trainingseinheiten – auch, weil der Körper es schneller aufnimmt.

Die Wahl der Proteinquelle sollte aber nicht nur danach entschieden werden, welche Proteine schneller in Muskelmasse enden. Immer mehr Studien deuten darauf hin, dass tierische Proteine mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergehen. Bei pflanzlichem Eiweiß ist das nicht der Fall. Woran das liegt, darüber gibt es nur Vermutungen: etwa an der Zusammensetzung der Aminosäuren oder an sekundären Pflanzenstoffen – andere Bestandteile der Pflanzen, die Zellfunktionen und den Kreislauf schützen.

Die Frage ist, was man will

Fakt ist also: Geht es rein um die Zufuhr, können tierisches und pflanzliches Protein die nötigen Aminosäuren und auch die Menge an Eiweiß liefern. Fleisch oder Milch machen es vielen Menschen allerdings einfacher – auch, weil sie häufig einen prozentual höheren Proteingehalt haben und man so grundsätzlich weniger essen muss.

Hinzu kommen eher moralische Argumente, die wiederum das pflanzliche Protein auf seiner Seite hat – wie das Töten, die Belastung durch Treibhausgase, den Wasserverbrauch und die Umweltverschmutzung etwa durch Nitrat. Diese liegen bei Fleisch weitaus höher als bei veganer Ernährung. Aber das ist eine andere Diskussion.

Klar ist jedenfalls: Eine sinnvolle Ernährung besteht nicht nur aus Protein, sondern aus allen Makronährstoffen und Spurenelementen. Es geht vor allem darum, dass man weiß, was man isst. Und am Ende sieht niemand, ob der Bizeps aus Bohneneiweiß oder aus Rinderprotein besteht.