Angst vor Glutamat im Essen ist unbegründet

Studien haben Hinweise geliefert, dass Störungen im endogenen, also vom Körper selbst betriebenen Glutamatstoffwechsel mit Krankheiten wie Alzheimer, Parkinson oder amyotrophischer Lateralsklerose (ALS) in Verbindung gebracht werden können.

Das ist nicht ganz abwegig, denn Glutamat ist ein wichtiger Botenstoff im Gehirn und dort sehr aktiv. Wichtig ist aber: Das endogene Glutamat ist das Problem, nicht das exogene, das wir mit der Nahrung aufnehmen. Letzteres kann nämlich üblicherweise nicht die Blut-Hirn-Schranke passieren, die die Umgebung unseres Gehirns vom Rest des Körpers trennt und schützt. Diese Pforte öffnet sich nicht einfach so, dazu braucht es schon plötzliche Blutdruckanstiege, epileptische Anfälle oder Schlaganfälle.

Keine Krebsgefahr bei üblichen Mengen

Ebenfalls wurde vermutet, dass Glutamat krebserregend ist. Forschende aus den USA hatten in einer Untersuchung festgestellt, dass besonders aggressive Prostata-Tumore einhergingen mit hohen Glutamat-Konzentrationen im Blut sowie mehr Glutamat-Rezeptoren auf dem Tumorgewebe.

Weil damit noch nicht klar ist, ob Glutamat die Tumore auch verursacht, prüfte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) den Stoff vor wenigen Jahren erneut. Ergebnis: Glutamat ist in den üblichen Mengen, die wir täglich verzehren, nicht gefährlich.

Andere Untersuchungen warnen aber, dass Glutamat Übergewicht begünstigen könnte. Die These ist, dass Glutamat eine Resistenz gegen Leptin fördert. Leptin ist ein Hormon, das Hunger reguliert und im Fettstoffwechsel eine Rolle spielt. Versuche an Nagetieren hatten eine Leptin-Resistenz aufgrund von Glutamat bereits gezeigt. Eine Studie mit 752 Chines:innen bestätigte die Ergebnisse insofern, als mehr Glutamat-Konsum bei Menschen auch mit einer Gewichtszunahme einherging.

Das "China-Restaurant-Syndrom"

Ende der Sechzigerjahre beschrieb der US-amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok ein nicht lebensbedrohliches, aber unangenehmes Phänomen, für das er Glutamat verantwortlich machte. In einem Brief, den er an das New England Journal of Medicine schickte, brachte er erstmals den Begriff "China-Restaurant-Syndrom" ins Gespräch.

In der asiatischen Küche wird viel mit Glutamat gewürzt und Kwok hatte selbst regelmäßig erlebt, dass es ihm nach chinesischem Essen nicht gut ging: Sein Mund wurde trocken, fing an zu kribbeln, wurde taub und der Hals kratzte. Auch Hitzewallungen, Herzklopfen, Kopf- und Gliederschmerzen und Übelkeit kamen dazu.

Auch andere Menschen berichten von ähnlichen Symptomen, nachdem sie chinesisch gegessen hatten. Nach derzeitigem Stand der Forschung ist aber nicht das Glutamat dafür verantwortlich. Es konnten keinerlei Beweise entdeckt werden, dass es Überempfindlichkeiten gegen Glutamat gibt.

Ernährungswissenschaftler:innen, Verbände und Institute wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) haben deshalb keine Bedenken gegen gelegentliches Würzen mit Glutamat. Nur von einem Einsatz als Kochsalzersatz rät das BfR ab: Abgesehen davon, dass Glutamate keinen typischen Salzgeschmack bewirken, sollten die Verbindungen nur zu ihrem vorgesehenen Verwendungszweck als Geschmacksverstärker eingesetzt werden.

Für manche Menschen könnte es sogar besonders empfehlenswert sein, Glutamat zu sich zu nehmen: Im Alter kann der Sinn für umami mitunter verloren gehen oder abstumpfen. Japanische Forschende haben herausgefunden, dass eine glutamatreiche Brühe die Geschmacksrezeptoren wieder in Gang bringen und insgesamt den Appetit steigern kann.

Außerdem haben Forschende getestet, dass Mononatrium- aber auch Kalziumglutamat eine Suppe geschmacklich so anreichern können, dass weniger Salz nötig ist. Dies kann Menschen auf einer salzarmen Diät helfen.