Das passiert, wenn du Olivenöl zu stark erhitzt

Ein Liter Olivenöl – so viel verbraucht jeder Deutsche pro Jahr. In den Mittelmeerländern Griechenland, Spanien oder Italien sind es über zehn Liter pro Kopf. Dort gilt es fast schon als Grundnahrungsmittelmittel und wird überall eingesetzt, auch zum Frittieren und Braten. In Deutschland wird das eher selten gemacht. Unter anderem, weil man oft hört, dass Öl aus Oliven nicht zum anbraten benutzt werden darf.

Tatsächlich sollte man vor allem naturtrübes Olivenöl nicht zum Braten benutzten: Die Aromastoffe, also der typische Geschmack dieses Öls, verflüchtigen sich, wenn sie zu stark erhitzt werden. Zudem enthält naturtrübes Olivenöl Fruchtwasser und kleine Olivenstückchen, die ihren Aggregatzustand schon bei etwa 100 Grad verändern. Dann beginnt es in der Pfanne zu rauchen. Nicht umsonst werden diese Öle kaltgepresst. Sie wurden also in der Ölmühle ohne Wärme gewonnen, rein mechanisch.

Fangen die Öle an zu rauchen, leidet nicht nur der Geschmack, es kann sogar richtig gefährlich werden. Fett und Essen sollten dann entsorgt werden. Wenn die Augen tränen und der Hals kratzt, hat sich nämlich Acrolein gebildet. Dieser Stoff steht im Verdacht, krebserregend zu sein.

Deshalb gilt: Eine Überhitzung sollte man immer vermeiden. Jedes Öl hat seinen Rauchpunkt. Das ist ein Parameter, den vor allem Experten benutzen. Der Rauchpunkt beschreibt die Temperatur, bei denen flüchtige Komponenten im Öl – zum Beispiel Wasser oder freie Fettsäuren – abdampfen. Diese werden dann als Rauch sichtbar. Als Faustformel gilt: Kaltgepresste Öle haben einen Rauchpunkt von 120 bis 190 Grad, während raffinierte, also stärker verarbeitete Öle, bei über 200 Grad liegen.

Klares Olivenöl kann man beispielsweise zum Braten nutzen, solange die Temperatur in der Pfanne unter 180 grad Celsius bleibt. Manche der Öle sind auch extra für hohe Temperaturen entwickelt worden, aber generell sind sie eher für niedrigere Temperaturen gedacht. Wer sich trotzdem den Geschmack von Olivenöl an seinem Essen wünscht, sollte es erst in Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl braten. Das Olivenöl kann dann kurz vor dem servieren hinzu gegeben werden.