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Kochen
Das passiert, wenn du Olivenöl zu stark erhitzt
Olivenöl zum Braten nehmen - ja oder nein? Hier kommt die wissenschaftliche Antwort.
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Olivenöl wird nicht umsonst kaltgepresst
Tatsächlich sollte man vor allem naturtrübes Olivenöl nicht zum Braten benutzten: Die Aromastoffe, also der typische Geschmack dieses Öls, verflüchtigen sich, wenn sie zu stark erhitzt werden. Zudem enthält naturtrübes Olivenöl Fruchtwasser und kleine Olivenstückchen, die ihren Aggregatzustand schon bei etwa 100 Grad verändern. Dann beginnt es in der Pfanne zu rauchen. Nicht umsonst werden diese Öle kaltgepresst. Sie wurden also in der Ölmühle ohne Wärme gewonnen, rein mechanisch.
Fangen die Öle an zu rauchen, leidet nicht nur der Geschmack, es kann sogar richtig gefährlich werden. Fett und Essen sollten dann entsorgt werden. Wenn die Augen tränen und der Hals kratzt, hat sich nämlich Acrolein gebildet. Dieser Stoff steht im Verdacht, krebserregend zu sein.
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Der Rauchpunkt ist entscheidend
Klares Olivenöl kann man beispielsweise zum Braten nutzen, solange die Temperatur in der Pfanne unter 180 grad Celsius bleibt. Manche der Öle sind auch extra für hohe Temperaturen entwickelt worden, aber generell sind sie eher für niedrigere Temperaturen gedacht. Wer sich trotzdem den Geschmack von Olivenöl an seinem Essen wünscht, sollte es erst in Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl braten. Das Olivenöl kann dann kurz vor dem servieren hinzu gegeben werden.
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