So viel Vitamin C verlieren Äpfel durch Lagerung

Ob aus dem Apfel ein rotbackiger Bilderbuchapfel wird, liegt nicht nur an der Sorte – auch die Wachstumsbedingungen spielen eine Rolle: Große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sorgen während der Wachstumsphase zum Beispiel für leuchtend rotschalige Äpfel. Kühlt es nachts dagegen nicht genügend ab, sind die Früchte eher schlechter gefärbt.

Es gibt unzählige Sorten und ständig kommen neue dazu. Nach Schätzungen des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel, Max-Rubner-Institut (MRI), gibt es weltweit rund 20.000 Sorten, 1.000 davon allein in Deutschland. Kein Wunder, Äpfel stehen bei der weltweiten Fruchtproduktion auf Platz drei.

Vitamingehalt schwankt

In Äpfeln stecken jede Menge Vitamine, vor allem Carotin, Thiamin und Riboflavin sowie Pyridoxin und Tocopherol – also die Vitamine A, B1, B2, B6 und E. Und natürlich Vitamin C, auch bekannt als Ascorbinsäure. Äpfel sind also gesund – na klar: An apple a day keeps the doctor away.
Doch der Vitamin-C-Gehalt in Äpfeln schwankt. Die Messungen unterscheiden sich je nach Sorte, Anbauregion und saisonalen Einflüssen. Selbst wenn die Äpfel im gleichen Jahr vom gleichen Baum geerntet wurden, kann der Vitamin-C-Gehalt der Früchte unterschiedlich sein: "Die Inhaltsstoffe sind abhängig von Temperatur und Lichteinfall", so Dr. Bernhard Trierweiler vom MRI. "Deshalb kann ein Apfel von der Sonnenseite des Baums einen anderen Vitamin-C-Gehalt haben als einer von der Schattenseite."

Sogar der einzelne Apfel weist je nach Entwicklungsstadium einen unterschiedlichen Vitamin-C-Gehalt auf. Am höchsten ist der Gehalt im Sommer, danach nimmt er bis zur Ernte im Herbst langsam ab. Wie es dann mit der Vitaminkurve weitergeht, hängt nicht zuletzt von der Lagerung ab. In Deutschland gibt es keine Beschränkung, was die Lagerdauer angeht. Solange Äpfel knackig aussehen, frei von Schimmel sind und auch sonst den Vermarktungsnormen entsprechen, dürfen sie in den Handel. Die Beschränkung liefert der Apfel selbst: Gut lagerfähige Sorten schaffen es bis zu neun Monaten, vereinzelt sogar länger. An einer ganzjährigen Lagermöglichkeit wird geforscht. Derzeit lagern nahezu 180.000 Tonnen Äpfel in Deutschland. Nach der Rekordernte von 2019 waren es sogar über 250.000 Tonnen.

Dennoch müssen Apfel-Fans jetzt ganz stark sein, denn Fakt ist auch: Im Vergleich zu anderen Früchten ist im Apfel insgesamt eher wenig Vitamin C zu finden. Kommerzielle Sorten kommen auf eine durchschnittliche Konzentration von etwa zehn Milligramm pro 100 Gramm Frischgewicht. Im Vergleich: Orangen oder Kiwis enthalten rund fünf- bis sechsmal mehr.