Brot – alles, was du wissen musst – Quarks Daily Spezial

Drei Zutaten für ein Brot

Mehl, Wasser und Salz. Das reicht, um ein Brot zu backen. Beim Hefeteig kommt noch Hefe dazu. Ganz so einfach, wie es klingt, ist es aber nicht. Weil es einen Unterschied macht, wie der Teig geknetet wird, wie heiß der Ofen ist und welches Mehl verarbeitet wird. Wenn das alles stimmt, ist das Brot gut verträglich, gesund und bleibt lange frisch.

Teigruhe, Teigruhe, Teigruhe ...

Die wichtigste Zutat für ein gutes Brot ist Zeit. Nur wenn der Teig, das gilt besonders für den Sauerteig, lange genug in Ruhe gelassen wird, können die Bakterien beim Fermentieren ihren Job gut machen.

Hält man sich dran, ist das Brot gesünder, weil Getreidenährstoffe wie Zink und Selen verwertbar gemacht werden. Es ist bekömmlicher, weil einige Bestandteile durch die Bakterien schon mal vorverdaut werden, und hält länger. Denn die Krume, also der innere Teil des Brotes, bleibt dann länger feucht.

Macht Weizen dick und krank?

Weizen ist besser als sein Ruf. Das ist wissenschaftlich belegt. Vergleicht man ihn zum Beispiel mit Dinkel, gibt es kaum Unterschiede bei den Nähr- und Mineralstoffen. Auch beim Gluten kommt Weizen nicht unbedingt schlechter weg als Dinkelmehl. Im Dinkel steckt im Schnitt sogar etwas mehr Gluten. Wer beide nicht gut verträgt, kann es mit Emmer oder Einkorn probieren.

Vollkorn ist gesund

Dass Vollkornbrot so gesund ist, liegt vor allem an den Ballaststoffen. Sie sitzen hauptsächlich in den Randschichten des Korns und sorgen unter anderem dafür, dass der Blutzucker nicht in die Höhe schießt, wenn wir eine Scheibe Brot gegessen

haben. Das hat den Vorteil, dass der Hunger nicht so schnell wiederkommt. Ballaststoffe können noch mehr. Sie wirken probiotisch und versorgen die Mikroorganismen im Darm, die unter anderem wertvolle Vitamine produzieren, mit Nährstoffen.

DIE MACHER:INNEN 

Christiane Tovar ist Wissenschaftsjournalistin. Sie macht Podcasts und Radio für Quarks und berichtet besonders gern über Medizin, Ernährung, Nachhaltigkeit und Psychologie.

Sebastian Sonntag ist leidenschaftlicher Radiomoderator und Quarks-Daily-Host.