Wie gefährlich ist Nitrat?

Gefährlich, wenn Nitrit ins Blut gelangt

Sobald Nitrit ins Blut gelangt, verändert es den roten Blutfarbstoff, das Hämoglobin. Hämoglobin ist eigentlich dafür verantwortlich, dass Sauerstoff von der Lunge durch das Blut ins Gewebe transportiert wird. Unter Nitriteinwirkung funktioniert das nicht mehr richtig und die Gewebe bekommen "keine Luft". Äußere Anzeichen sind blau angelaufene Haut und Schleimhäute. Im schlimmsten Fall droht Erstickung.

Erwachsene müssen diesen Effekt des Nitrits aufs Blut weniger fürchten. Sie entwickeln üblicherweise im Laufe des Lebens ein Enzym, das die Umwandlung des Blutfarbstoffs durch Nitrit wieder rückgängig machen kann.

Bis Nitrat in den Grundwasserschichten ankommt, können bis zu 20 Jahre vergehen. Es ist also ein langsamer Prozess. Die teils erhöhten Messwerte von heute sind die Folgen früherer Zeiten.

Somit überschreiten Erwachsene die Grenzwerte auf das ganze Land gesehen durchschnittlich nicht. Je nach Region, in der man lebt, und je nach Essgewohnheit, kann die tägliche Nitrataufnahme aber auch über diesen Werten liegen. Und für Kinder können 90 Milligramm Nitrat pro Tag wiederum problematisch sein.

Blatt- und Wurzelgemüse mit hohen Konzentrationen

Der größte Anteil stammt aus pflanzlichen Lebensmitteln. Dabei ist die Düngung nicht der einzige Faktor, der den Nitratgehalt beeinflusst. Manche Gemüsesorten speichern den Stoff, während andere Sorten nur wenig davon anreichern. Vor allem Blatt- und Wurzelgemüse, insbesondere Rucola, können hohe Nitratkonzentrationen von mehr als 1000 Milligramm pro Kilogramm aufweisen. Im Vergleich dazu stehen Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika, Gurken, Bohnen oder Erbsen deutlich besser da: Hier liegt der Nitratgehalt meist unterhalb von 500 Milligramm pro Kilo.

Wer sichergehen will, möglichst wenig Nitrat im Essen zu haben, dem können folgende Tipps helfen:

• Gemüse blanchieren oder kochen: Dadurch gehen 40–80 Prozent des Nitrats verloren.
• Nitrat findet sich vor allem in Wurzeln, Stielen und Blättern. Bei der Zubereitung von Blattgemüse kann es helfen, Stiel, Stängel, große Blattrippen und äußere Hüllblätter zu entfernen.
• Auch Licht wirkt sich auf den Nitratgehalt aus. Als Grundregel gilt: Mehr Licht bewirkt weniger Nitrat in der Pflanze. Wer Gemüse mit wenig Nitratgehalt kaufen möchte, sollte zu frischer Ware greifen. Noch besser ist es, wenn diese in lichtstarken Monaten geerntet wurde.

Weniger Gemüse essen ist keine Alternative

Gemüsemuffel können Nitrat übrigens nicht als Ausrede nehmen, um künftig auf Spinat, Mangold und Rucola zu verzichten: Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass "der Nutzen eines hohen Anteils von Gemüse in der Ernährung [...] das mögliche Risiko durch Nitrat- und Nitritgehalte um ein Vielfaches" überwiegt. Weniger Gemüse essen ist also keine Alternative. Stattdessen ist es sinnvoller, sich abwechslungsreich zu ernähren, also verschiedene Gemüse zu variieren. Und: Saisonal essen hilft auch, denn Saisongemüse enthalten weniger Nitrat.