"Geschmäcker sind unterschiedlich“ – das haben deine Gene damit zu tun

Die Genetik kommt zum Beispiel ins Spiel, wenn es um die Rezeptoren in unseren Riech- und Schmeckzellen geht. Die Riechzellen befinden sich in der Nase, die Schmeckzellen in Mund und Rachen.

Man kann sich die meisten Duft- und Geschmacksrezeptoren wie spezialisierte Schlösser vorstellen. Während also der Rezeptor das Schloss oder Schlüsselloch ist, sind bestimmte Geschmacks- und alle Duftmoleküle wie Schlüssel. Und wie bei unserer Haustür passt zu dem Schloss auch nur eine Art von Schlüssel.

Konkret funktioniert das so: Wenn ein bestimmter Bitter-Geschmackrezeptor das Schloss ist, dann passt auch nur ein bestimmtes Bitter-Molekül als Schlüssel in dieses Schloss. Der Schlüssel öffnet das Schloss und startet dadurch eine biochemische Informationsübertragung zum Gehirn.

Welche Rezeptoren aktiv und prinzipiell "bereit für einen Schlüssel" sind, hängt vom genetischen Bauplan ab. Genetisch programmiert kann auch sein, wie stark wir Geschmäcker und Gerüche wahrnehmen – also, grob gesagt, wie empfindlich das Schloss ist.

Unser Geschmack ist also – zumindest was süß, bitter und umami betrifft – stark genetisch geprägt und aus evolutionsbiologischer Sicht sinnvoll. Süße Lebensmittel ziehen wir in der Regel bitteren Speisen vor. Denn während das Süße lediglich eine Menge Kalorien verspricht, sind Bitterstoffe eher ein Warnzeichen dafür, dass etwas giftig sein könnte. Die hierfür wichtigen Gene können aber von Mensch zu Mensch unterschiedlich ausgeprägt sein, was dazu führt, dass wir Geschmäcker anders wahrnehmen.

Zum Beispiel kann etwa ein Drittel der weißen Bevölkerung Nordamerikas und Westeuropas bestimmte bittere Stoffe (PROP und PTC) nicht schmecken. Das liegt hauptsächlich an einem Gen (TAS2R38). Dieses ist bei manchen Menschen so verändert, dass die Bitterstoffe eine weniger starke Reaktion hervorrufen. Andersherum gibt es übrigens auch Menschen, die PROP und PTC als extrem bitter empfinden (sogenannte "Supertaster"). Grundsätzlich kann man also sagen, dass unser Geschmack durchaus von unseren Genen geprägt ist. Aber: Auch psychologische und soziale Faktoren spielen beim Geschmack eine Rolle.

Bei den persönlichen Vorlieben für Lebensmittel macht der genetische Bauplan der Rezeptoren nur einen geringen Anteil aus. Die emotionale Bewertung findet erst im Gehirn statt. Das betrifft vor allem den Geruch, denn der Geruchssinn ist eng mit dem limbischen System verbunden. Erst hier verknüpft unser Gehirn die Informationen aus der Riechzelle mit Gefühlen.

Welches Gefühl wir mit welchem Lebensmittel verbinden, hängt davon ab, welche Situation wir mit einem Geruch verbinden. Der Geruch von Bier erinnert uns vielleicht an einen warmen Sommertag, während Spekulatius eher Weihnachtsgefühle wecken. Und: Die emotionale Bedeutung von Gerüchen kann sich durch neue Erfahrungen immer wieder ändern. So können wir uns sogar an Lebensmittel gewöhnen, die wir anfangs nicht mögen. Nicht zu vergessen: Das kulturelle Umfeld, in dem wir aufwachsen. Dieses spielt ebenfalls eine große Rolle, wie unser Geschmack "sozialisiert" wird und welche Geschmäcker wir mögen oder welche wir eher ablehnen.