Wie viel Salz ist gut für uns?

Unser Speisesalz ist immer Meersalz! Auch Steinsalz, von dem es in Deutschland reichlich gibt: Vor 250 Millionen Jahren verdunstete hier ein Urmeer und hinterließ im Boden riesige Salzschichten. In Nordrhein-Westfalen beispielsweise sind diese Schichten bis zu 250 Meter stark und werden in etwa 900 Metern Tiefe abgebaut. Steinsalz wird entweder unbehandelt angeboten oder raffiniert, also von sämtlichen natürlichen Zusatzstoffen bereinigt.

Dass zu viel Salz schädlich sein kann, ist wissenschaftlicher Konsens. Gründe gibt es viele, den ersten können besonders die nachvollziehen, die von Chips nicht genug bekommen können: Salz regt den Appetit an und ist deshalb ein Faktor bei der Volkskrankheit Adipositas. Klar ist, dass ein hoher Salzkonsum die Zusammensetzung der Darmbakterien verändert und damit auch das Immunsystem beeinträchtigen kann. Die Rolle von Salz bei der Entstehung von Autoimmunkrankheiten wird derzeit noch untersucht. Überschüssiges Salz muss wieder aus dem Körper heraus. Die Nieren, die dafür zuständig sind, werden mit dieser Aufgabe zusätzlich belastet.

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Zu viel Salz ist schädlich, aber wie sieht es mit Zucker aus? 

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Salz wirkt bei jedem Menschen unterschiedlich. Circa 20 bis 30 Prozent der Bevölkerung und knapp die Hälfte der Menschen mit Hypertonie sind salzsensitiv. Sie reagieren auf eine erhöhte Natriumaufnahme mit einer Blutdrucksteigerung und sind nicht in der Lage, die Natriumausscheidung entsprechend anzupassen.

Salzresistente Menschen hingegen können ihren Blutdruck mit Salz kaum beeinflussen. Aber: Salzsensitivität ist eine Momentaufnahme und lässt sich stark verändern, vor allem durch eine Salzreduktion. Seit Kurzem gibt es Schnelltests, die den Grad der momentanen Salzsensitivität ermitteln.

Am häufigsten wird dem Salz Jod zugesetzt, die Versorgung gilt in Deutschland als nicht optimal. Die Salzjodierung bleibt eine wichtige Strategie für die Beseitigung von Jodmangelstörungen. Denn: Jod ist essenziell für die Entwicklung des Nervensystems und Wachstumsprozesse. Grundsätzlich wird im privaten Haushalt die (sparsame) Verwendung von jodiertem Speisesalz empfohlen, bei Schilddrüsenerkrankungen sollte die Jodzufuhr jedoch mit Fachleuten besprochen werden.

Ein weiterer gängiger Zusatz ist Folsäure, die der Körper unter anderem für die DNA-Synthese braucht. In den letzten 15 Jahren konnte die Versorgung in der Bevölkerung verbessert werden; heute gelten etwa 86 Prozent der erwachsenen Bevölkerung in Deutschland als adäquat versorgt.

Als dritter klassischer Zusatz gilt Fluorid, das bekannterweise vielen Zahncremes zugesetzt ist und als Karies-Prophylaxe gilt. Das Kombinieren mehrerer fluoridhaltiger Produkte ist jedoch nicht nötig.

Bei einer ausgewogenen gesunden Ernährung können alle drei genannten Stoffe ausreichend gedeckt werden. Dann reicht der Griff zum Salz ohne Zusätze. Eine Überdosierung dieser Stoffe mit Salz ist kaum möglich.

Fleur de Sel, schwarzes Lavasalz, persisches Blausalz, Himalaya-Salz – Hersteller von Gourmetsalzen versprechen nicht nur einen speziellen Geschmack, sondern auch eine Fülle von Nährstoffen. Doch auch Himalaya-Salz besteht zu etwa 98 Prozent aus Natriumchlorid. Die angepriesenen “84 Elemente“ konnten in Untersuchungen nicht nachgewiesen werden – und wären in der Konzentration für unsere Gesundheit unerheblich. Für jegliche heilende Wirkung gibt es keine wissenschaftlichen Nachweise.

Auch der Geschmack wird überschätzt – schließlich unterscheiden sich die Edelsalze nur in Nuancen, die in einem Gericht schnell untergehen. Viel wichtiger: die Textur. So lässt sich Fleur de Sel auf dem Steak auch von Laien durch die knusprigen Flöckchen gut erschmecken. Das Problem: Untersuchungen zeigen regelmäßig Mikroplastik in Meersalzen, deren Auswirkungen auf den menschlichen Körper noch nicht geklärt ist.

Wer dem Planeten etwas Gutes tun möchte, nutzt unraffiniertes Salz aus heimischer Gewinnung. Es hat die beste Umweltbilanz, ist so gesund wie das Edelsalz – und kostet nur einen Bruchteil.

Ende 2018 wurde die sogenannte Reduktionsstrategie der Bundesregierung ins Leben gerufen. Das Vorhaben: ernährungsbedingte Krankheiten wie Adipositas, Altersdiabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren. Entsprechend sollen Zucker-, Fett- und Salzgehalte in verarbeiteten Lebensmitteln verringert werden.

Die erste Bilanz des Max-Rubner-Instituts für 2019 ist allerdings ernüchternd: Der Salzgehalt wurde nur bei der Produktgruppe der Tiefkühlpizzen erhoben. Im Vergleich zur Basiserhebung 2016 gab es keine signifikanten Verbesserungen. Eine große Salzreduktion seitens der Hersteller ist wohl auch in den nächsten Jahren nicht zu erwarten. Beim Konsum sollten Verbraucher und Verbraucherinnen weiterhin genau hinschauen und den Salzkonsum im Hinterkopf haben.