Trend Fermentieren - bringt das was für mich und das Klima? - Quarks Daily Spezial

Fermentieren: Die Natur macht den Hauptjob

Beim Fermentieren werden Lebensmittel komplett ohne Konservierungsstoffe haltbar gemacht. Das funktioniert, weil sich Mikroorganismen unter Luftabschluss vermehren. Dann beginnen Bakterien und Hefen, die auf der Oberfläche sitzen, ein Eigenleben zu führen, und verwandeln Zucker und Eiweiße in Milchsäure, Kohlendioxid, Alkohol oder Essigsäure. Von wilder Fermentation spricht man, wenn man außer Salz zum Konservieren nichts anderes mehr dazutut.

Alles geht

Fermentieren kann man fast alles - Gemüse genauso wie Fisch oder Fleisch. Beliebt ist die Methode auch in der vegetarischen und veganen Küche. Wegen der besonderen Aromen, die dabei entstehen. Dafür packen Köch:innen auch schon mal Douglasienzweige oder Lavendelblüten mit dazu.

Fermentieren ernährt Menschen seit Jahrtausenden

Schon vor 9000 Jahren legten südschwedische Siedler:innen ihre frischgefangenen Fische ein. Glaubt man den Überlieferungen, wurden die Fische zusammen mit Kiefernrinde in Robbenfett fermentiert. Die Rinde setzte Säure frei, deswegen wurde der Fisch nicht schlecht. Erst im Laufe der Zeit entdeckte man, dass man durchs Fermentieren Lebensmittel nicht nur haltbarer, sondern auch leckerer machen konnte.

Wirklich gesünder? Welche Effekte sind wissenschaftlich belegt?

Man weiß, dass bestimmte Nährstoffe wie Zink, Kalium und einige Vitamine besser verwertet werden können, wenn sie aus fermentierten Lebensmitteln kommen. Die Mikroorganismen lockern die Zellwände der Nahrung auf und zerlegen die Proteine, das heißt, sie verdauen das Essen schon mal vor. Außerdem profitieren Menschen mit bestimmten Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz von fermentierten Lebensmitteln.

Unser Darm freut sich  

Untersuchungen zeigen, dass unsere Darmflora vielfältiger wird, wenn wir regelmäßig Fermentiertes essen. Mit einem bunten Mikrobiom sind wir besser vor krankmachenden Keimen geschützt. Forschende haben außerdem herausgefunden, das das Immunsystem gestärkt und Entzündungsreaktionen heruntergefahren werden, wenn wir regelmäßig Fermentiertes essen.

Joghurt gegen Diabetes

Bei einer Metaanalyse, also einer Auswertung, die mehrere Studien zu einer bestimmten Fragestellung zusammenfasst, kam heraus, dass fermentierte Lebensmittel, in diesem Fall konkret Joghurt, das Diabetesrisiko senken konnten. Und eine Studie aus Schweden sieht positive Effekte für das Herz- Kreislauf-System.

Gut fürs Klima

Wenn wir es selbst machen, verbraucht Fermentieren kaum Ressourcen. In der Regel kann man bei Zimmertemperatur fermentieren. Und wir müssen nichts einfrieren – das spart viel Energie bei den Lieferketten, aber auch in den Haushalten. Inzwischen macht sich auch die Industrie das Verfahren zunutze. Zum Beispiel beim Produzieren von Fleischersatz, auch das kann dem Klima helfen..

Forschende des Potsdamer Instituts für Klimafolgenforschung haben das mit einem Fleischersatz aus fermentierten Pilzen durchgerechnet. Das Ergebnis ist beeindruckend: Würden wir bis 2050 ein Fünftel des Pro-Kopf-Rindfleischkonsums durch Fleischalternativen aus mikrobiellem Pilzprotein ersetzen, könnte das die weltweite Entwaldung halbieren.

DIE MACHER:INNEN 

Christiane Tovar ist Wissenschaftsjournalistin. Sie macht Podcasts und Radio für Quarks und berichtet besonders gern über Medizin, Ernährung, Nachhaltigkeit und Psychologie.
Sebastian Sonntag ist leidenschaftlicher Radiomoderator und Quarks-Daily-Host.