Gibt es zu Fleisch wirklich eine Alternative?

Produkte, die aus Sojabohnen hergestellt werden, Tempeh und vor allem Tofu, sind ebenfalls beliebte Fleischalternativen. Tempeh besteht im Wesentlichen aus fermentierten Sojabohnen, die mit einem Schimmelpilz zersetzt wurden. Verwendet wird es häufig in der indonesischen Küche. Tofu dagegen ist normalerweise nicht fermentiert und wird aus Sojamilch hergestellt und ist vielseitig einsetzbar. Es sind weniger Konsistenz oder Geschmack, die Tofu zu Fleischersatz machen, sondern mehr die enthaltenen Proteine und die Tatsache, dass man ihn leicht anstatt Fleisch zum Braten, Frittieren oder Kochen verwenden kann, ohne dabei das ursprüngliche Gericht wesentlich verändern zu müssen.

Neben Tofu wird hierzulande häufig Seitan als Fleischersatz in Restaurants verwendet. Er besteht aus Weizeneiweiß, ist vielseitig und wird vor allem in der japanischen Küche verwendet. Seitan-Zubereitungen können echtem Fleisch etwas ähnlicher sehen als Tofu. Daneben gibt es noch weitere Fleischalternativen, die auf Getreide basieren. Bratlinge, die zum Beispiel Frikadellen ersetzen können, werden unter anderem auf Basis von Dinkel oder Grünkern hergestellt.

Fleischersatz gibt es auch aus Pilzen. Genauer gesagt aus einem kleinen Schimmelpilz der Gattung Fusarium. Damit daraus etwas Essbares zum Braten oder Kochen wird, werden die Pilzkulturen fermentiert, damit daraus Mykoprotein wird. Seine Konsistenz ist faserig, weshalb sich daraus vieles herstellen lässt, was Fleisch ähnelt: Würstchen, veganes Hack, Brotaufstrich oder Schnitzel zum Anbraten.

Die Jackfruit ist zumindest außerhalb ihrer asiatischen Heimat relativ neu in den Supermarktregalen. Als Fleischersatz beliebt geworden sind die Früchte, weil sie eine faserige Struktur haben und den Geschmack einer Marinade gut aufnehmen können. Damit passen sie gut in Gerichte, in denen sonst stark gewürztes, kleinteiliges Fleisch verwendet wird, beispielsweise Pulled Pork oder in Kebab.

Insekten oder Laborfleisch als Alternative?

Schließlich gibt es noch zwei Herangehensweisen, die im deutschen Supermarktregal noch nicht – oder zumindest selten – zu finden sind. Das sind zum einen Produkte, die aus Insekten hergestellt wurden. Und zum anderen Fleisch, das im Labor hergestellt wird, ohne dass dafür je ein Tier gemästet oder geschlachtet wird. Vor allem Zubereitungen aus Insekten, etwa Grillen oder Käferlarven, gelten als ein vielversprechender Weg, um in Zukunft eine ausgewogene Ernährung der Weltbevölkerung zu sichern. Verarbeitet werden die Tiere oft als Mehl in Burgerpattys oder Teigzubereitungen.

Warum Insekten die Proteinquelle der Zukunft sein könnten, erklären wie hier.

In-vitro-Fleisch, wie Fleisch aus dem Labor auch genannt wird, ist dagegen aktuell meist noch in der Entwicklung – nur in Singapur wurde bereits das Laborfleisch eines Herstellers aus San Francisco zugelassen. Hergestellt wird es aus Stammzellen, die beispielsweise aus dem Muskelgewebe von Kühen gewonnen und im Labor zu echtem Fleisch weiterentwickelt werden. Weder die Insekten noch das Laborfleisch werden derzeit in den Massen hergestellt, die nötig wären, um eine ernsthafte Rolle bei der Ernährung von Bevölkerungen zu spielen. Dementsprechend teuer sind die Produkte auch noch. Eine Packung Insekten kann online gerne mal rund 14 Mal so viel kosten wie die gleiche Menge Biorinderhackfleisch. Und eine Portion In-vitro-Fleisch war anfangs nicht unter ein paar Hunderttausend Euro zu haben. Das kann sich jedoch schnell ändern, sobald die Produkte reif für den Markt sind.

Wann Fleisch aus dem Labor tatsächlich auf unseren Tellern landen könnte, erfährst du hier.

Wie treibt ein Produkt den Verbrauch von fossilen Brennstoffen voran? Welchen Anteil hat es beim Ausstoß von Treibhausgasen? Wie viel Fläche in der Landwirtschaft wird dafür in Beschlag genommen? Oder wie sehr trägt es zur Verschmutzung von Grund- und Frischwasser bei? Wissenschaftliche Analysen, die die Ökobilanz bewerten sollen, nehmen viele verschiedene Faktoren in den Blick. Vieles davon lässt sich messen – doch die Ergebnisse können schon allein beim gleichen Produkt sehr unterschiedlich ausfallen. Eine Sojabohne aus Südamerika hat nicht die gleiche Ökobilanz wie eine, die in Deutschland angebaut wird. Und je nachdem, ob bei der Herstellung Energie aus einem Kohlekraftwerk verwendet wird oder aus erneuerbaren Energiequellen, kann die Klimabilanz des gleichen Produktes sehr unterschiedlich ausfallen. Sämtliche Angaben dazu sind deshalb mit Vorsicht zu betrachten.

In der Übersichtsarbeit für das World Economic Forum stellte das Forscherteam von der Oxford University zusammen, wie Fleisch im Vergleich zu Fleischalternativen als Ursache von Treibhausgasen abschneidet: Unter den vier Produkten mit dem größten Klimaeffekt ist dreimal Fleisch – Platz eins belegt Rindfleisch, Platz zwei In-vitro-Fleisch, auf der Drei liegt Mykoprotein und auf Platz vier Hähnchenfleisch. Danach kommen Algen, Schwein sowie Tofu und etwas abgeschlagen Erbsen, Jackfruits, Bohnen, Insekten, Weizen und Nüsse, die in dieser Analyse ebenfalls als alternative Proteinquelle aufgeführt werden.

Auf die Produkte, die sich derzeit häufig in den Supermarktregalen wiederfinden, lässt sich das allerdings nur bedingt übertragen. "Die Sorten von rein pflanzlichen Fleischalternativen, die in den letzten fünf Jahren auf den Markt gekommen sind, werden nicht in die Analyse einbezogen", heißt es im Bericht. Für sie seien noch nicht ausreichend Daten verfügbar gewesen, die einen Vergleich möglich gemacht hätten. Es könnte also sein, dass die aktuell besonders häufig beworbenen Produkte mit verarbeiteten Proteinen aus Hülsenfrüchten einen ganz anderen Platz im Ranking einnehmen als die Hülsenfrüchte selbst. Außerdem betonen die Autoren des wissenschaftlichen Berichtes, dass es viele Möglichkeiten gibt, die Bilanzen der einzelnen Produkte zu verbessern. In-vitro-Fleisch und Insekten werden aktuell nicht in großen Massen hergestellt – würden sie das, sähe ihre Bilanz wahrscheinlich anders aus. Und auch in der Tierhaltung könnte sich mit neuen Technologien noch einiges zum Positiven entwickeln, so die Autoren.

Einen umfassenderen Blick auf die Umweltwirkung von Fleischersatz warfen Forschende aus Deutschland 2015 in einer anderen Studie im International Journal of Life Cycle Assessment. Sojaprodukte schneiden darin am besten ab und Fleischersatz mit Insekten hat eine bessere Bilanz als Mykoprotein. Darauf folgen Produkte auf Weizenbasis. Huhn und vor allem In-vitro-Fleisch haben dieser Analyse zufolge einen deutlich stärkeren Einfluss auf die natürlichen Ökosysteme als die pflanzlichen Produkte. Direkt vergleichbar mit den Ergebnissen vom World Economic Forum ist das nicht. Die Autoren der Studie haben eine ganz andere Herangehensweise gewählt und deutlich mehr Faktoren einbezogen als lediglich den Ausstoß von Klimagasen.

In beiden Analysen zeigt sich jedoch: Vor allem Produkte, die aus Pflanzen oder Insekten hergestellt wurden, haben insgesamt eine bessere Ökobilanz als ihr Gegenstück aus Rind, Schwein oder Huhn.